Значение супов в питании. Значение первых блюд в питании человека Каково значение супов в питании человека
Супы - широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.
Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо - костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно - кислые продукты (кефир, простокваша и др.).
В состав супов входят разнообразные продукты - картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.
Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит.Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.
Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная - квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи (приложение, схема 1).
Заправочные супы
К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянка. Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом - пюре.
Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называются вегетарианскими.
При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил:
Продукты необходимо закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы.
Суп варят таким образом, чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа.
Супы, в состав которых входят картофель, соленые огурцы, уксус щавель, варят так: в первую очередь закладывают картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности.
Морковь, репчатый лук и томат - пюре следует закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту - тушеными. При пассеровании овощей, томата - пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.
Пассерование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами.
При пассеровании белых корений и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах. В следствии этого пассерованные коренья и лук приобретают новый вкус и аромат, который и передают супу.
При пассеровании лука, моркови, белых кореньев нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не должен меняться. Поэтому пассеровать овощи следует в посуде с толстым дном. Для пассерования пригоден любой пищевой жир.
Супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления.
Иногда следует практиковать замену мучной пассеровки мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощные супы и борщи можно готовить и без муки.
Муку можно пассеровать жиром и без него, при этом цвет не должен меняться.
Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают до однородной консистенции и вводят в суп.
Лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки. По истечении 10 минут лавровый лист удаляют.
Варить заправочные супы следует при слабом кипении. Сваренные супы оставляют на 10-15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.
При подаче супа в суповую миску кладут в соответствии с рецептурой кусочки мяса, рыбы, нашинковывают грибы, наливают суп и посыпают рубленой зеленю. Сметану подают в соуснике или добавляют непосредственно в тарелку (приложение 2, схема 2).
Диетологи постоянно уверяют о необходимости включения супов в ежедневное питание. Для того чтобы избавится от лишних килограмм или просто разнообразить привычное меню – можно использовать многочисленные рецепты по приготовлению первых блюд.
Для похудения такие варианты особенно ценны – если увеличить объем блюда за счет жидкости – это не добавит ему калорийности, зато оставит вас сытым на какое-то время.
Но при этом стоит отдать предпочтение блюдам, приготовленным на основе овощных бульонов.
Славянская кухня никак невозможна без супов. Тарелка этого блюда позволит утолить чувство голода и окажет благотворное влияние на состояние здоровья.
Все больше и больше врачей приходят к однозначному мнению, что супы просто необходимы для нормального функционирования нашего организма. Они важны для рационального питания, обеспечивают тело теплом и энергией, помогают активизировать обмен веществ и кровообращение.
Первые блюда оказывают огромное влияние на восстановление водно-солевого баланса, что необходимо для контроля над артериальным давлением. Суп содержит много минеральных веществ и витаминов. Постоянное наличие первых блюд в рационе является отличной профилактикой гастритов и холецистита.
При этом первое можно есть как на обед, так и на ужин, в особенности, если вы задались целью избавиться от лишних килограмм. Согласно утверждениям европейских диетологов большая часть стройных девушек и женщин относят себя к приверженкам супов.
Объяснением этому служит тот факт, что, к примеру, обычная тарелка борща усваивается организмом намного дольше и при этом затрачивается больше калорий, чем в ней содержится. Овощные супы сами по себе являются очень низкокалорийными блюдами.
Тарелка такого супа содержит около 40ккал, а если его приготовить на мясном бульоне – 100ккал. Но овощной бульон более предпочтительный еще и потому, что в нем много витаминов, минералов и балластных веществ, которые способствуют образованию ферментов для лучшего сжигания калорий.
В супы часто добавляют лук и зелень, а это помогает расщепить вредные и ненужные жиры. Одним из ингредиентов также являются зеленые овощи, а они в основном характеризуются нулевой калорийностью.
Для того чтобы переработать их нужно в несколько раз больше энергии чем они содержат. Если добавлять приправы – то выделения пищеварительных желез будут еще более интенсивными.
Что касается роли мясных бульонов в питании человека, то мнения диетологов на их счет расходятся. Многие считают, что вместе с белками и аминокислотами в них попадают и вредные химические соединения. Часто потребление таких бульонов приводит к атопическому дерматиту. Если вы не уверенны в качестве сырья – слейте воду после пяти минут кипячения и залейте мясо чистым кипятком. Такой способ поможет обезопасить себя от вредных веществ.
Польза первых блюд касается только тех, которые вы приготовили домашним способом. Искусственные супы, запаренные из пакетиков, содержат много химических элементов, а также избыток соли.
Потребление овощных супов в питании помогает в поддержании нужной микросреды в желудочно-кишечном тракте. Они способны улучшить состояние пищеварительной системы. Особой полезностью отличаются крупяные супы.
Пектины способствуют эффективному избавлению от солей тяжелых металлов и токсинов, а клетчатка не дает откладываться «плохому» холестерину.
Не стоит готовить первые блюда подолгу. Так они только теряют в пищевой ценности и вкусовых качествах. Для того чтобы предотвратить распад витамина С – варите овощи в кипящей воде, под плотно закрытой крышкой.
Морковку рекомендуется пассировать, так как растворение каротина в жире делает его более пригодным для усваивания. Не стоит есть суп по нескольку заходов – старайтесь приготовить его на один раз. Повторный разогрев сводит количество полезных элементов к нулю.
Не стоит варить овощи дольше, чем нужно для их приготовления. Обычно это время от 10 до 25 минут. Исключение составляет свекла. Для ее полного приготовления может понадобиться час времени.
Отдельную нишу занимают протертые супы. Они быстро усваиваются и оказывают более мягкое воздействие на пищеварительный тракт. Именно поэтому их рекомендуют для восстановления после заболеваний, а также для лечебного питания во время обострения различных недугов.
Итак, значение в питании супов велико, они являются важной составляющей правильного поддержания организма в равновесии. Вот поэтому и необходимо включать их в повседневный рацион.
Вероятно, трудно найти другой народ, в питании которого супы играли бы такую важную роль, как у русских людей. На протяжении многих веков в нашей стране формировались способы приготовления национальных жидких блюд. Русские щи, борщи, рассольники (кальи), уха, селянки, окрошки и ботвиньи обладают прекрасным вкусом и высокой питательностью.
Известный ученый и кулинар Василий Левши н еще в 1795 г. писал, что "учреждение русского стола состоит в четырех подачах: 1) холодных яствах, 2) горячих или похлебках, 3) взварах и жареном, 4) в пирожном". По традиции супы подают перед вторым блюдом, которое И.П. Павлов называл "капитальным," разделом обеда".
Супы своим вкусом и ароматом возбуждают аппетит, экстрактивные вещества их жидкой части усиливают секрецию пищеварительных желез, способствуют усвоению основной части обeдa) Поэтому, обычай подавать суп перед вторым горячим блюдом представляется совершенно естественным, хотя, например, обед узбека начинается с чая, во многих странах Востока. суп подают в конце трапезы. Исключение из рациона супов может привести к желудочно-кишечным заболеваниям.
Русские национальные супы не только служат "аппетитным средством", как их называл И.М. Сеченов, но и обладают высокой энергетической ценностью за счет присутствия в них таких компонентов, как мясо, рыба, крупа, бобовые и другие продукты. Не случайно, некогда в крестьянских семьях и в рабочих артелях обед состоял по существу из одного только супа с хлебом". Кстати, в прежние времена ели супы и в ужин, и В, завтрак, причем объем порции супа составлял 550-650 г. Это объяснимо, так как энерготраты крестьянина и мастерового были очень велики и достигали 6000 ккал в сутки. Покрывали этот огромный расход энергии главным образом за счет наиболее дешевого продукта - хлеба, большое количество которого в рационе (1-1,5 кг) и определяло потребность в обильно смачивающей его жидкости - супе.
Современные условия жизни и трудовой деятельности человека вдвое снизили его энерготраты. Соответственно уменьшилось и потребление хлеба, а заодно отпала необходимость в большом количестве жидкости, ввиду чего объем порции супа уменьшился до 250-300 г.
Супы готовят на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных; фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам идут овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и другие продукты.
Уже один только перечень суповых блюд свидетельствует о больших возможностях каждой семьи разнообразить домашнее меню в течение недели или месяца. В частности, рекомендуется включать в домашнее меню один раз в" неделю - бульон, два раза - супы с крупами и макаронными изделиями, а в остальные дни желательно готовить овощные супы.
Русский обед немыслим без первого блюда - супа, щей, борща. Эта национальная традиция идет от древних времен, когда первоначальным жидким блюдом была похлебка, а слово "суп" появилось лишь в Петровские времена. Похлебки, тюри, затирухи, саломаты, сливухи - все эти исконно русские кушанья готовили из самых разнообразных продуктов: чечевицы, репы, капусты, а в дальнейшем - картофеля, лука, различных круп, добавляемых в похлебки. Одних только тюрь в крестьянских семьях готовили, по нескольку видов. Это блюдо, представляющее собой жидкую смесь из кваса (молока, воды) и ржаного хлеба, лука, зелени и постного масла, было чрезвычайно популярно.
Русская кухня славится своими заправочными супами, которые приготовляют на бульонах и отварах мяса, рыбы, грибов и овощей, богатых экстрактивными веществами. Широко применяющиеся при изготовлении первых блюд квашеная капуста, квас и соленые огурцы, томат, лук, чеснок и корнеплоды обогащают супы кислотами, ароматическими и пряными веществами, возбуждающими деятельность пищеварительных желез.
Мировую славу обрели основные виды русских супов - щи, борщи, рассольники, селянки, уха, окрошки. Замечательна и заслуживает поддержки старинная традиция - подавать к супам крупяные и мучные изделия: гречневую кашу, расстегаи, пироги, ватрушки, крупеники, кулебяки и другие богатые крахмалом изделия. Они повышают питательность супов и дополняют их состав.
Издавна супы на Руси варили в горшках, а позднее в чугунках. Ели их деревянными ложками (чтобы не обжигать губы).
Затруднительно точно оп ределить ту эпоху, когда впервые в рацион питания человека вошли супы. Во всяком случае в древнейшей кулинарной книге, написанной в Китае 4700 лет тому назад, уже один из разделов посвящен супам.
Недостаток научной информации с успехом восполняют мифы и легенды. Так, настенные иероглифы в одном из египетских храмов (третье тысячелетие до нашей эры) рассказы вают, как один из рабов фараона украл курицу и, не зная на что употребить ее, сварил в кипящей воде. Воришка был пойман на месте преступления VI и доставлен к подножию трона владыки вместе с вещественным доказательством своего проступка. Фараон, однако, так был поражен вкусом и запахом куриного бульона (до этого египтяне не умели его варить), что великодушно простил раба и сделал его своим главным поваром. Надпись на стене храма Осириса в Мефесе донесла до нас имя незадачливого "изобретателя" куриного бульона - Менес.
Крепкие бульоны полезны всем здоровым людям, поскольку способствуют восстановлению сил. Об этом уже знали в Древней Греции. Перед олимпийскими играми их участники приносили в жертву Зевсу козу и теленка, варили из их мяса крепчайший бульон, а затем пили его перед соревнованиями.
Безусловно, супы появились "значительно позже жареных блюд, поскольку искусством варки люди овладели только после изобретения гончарной посуды. Первоначально это были примитивные отвары, но постепенно они превратились в сложные кулинарные композиции, состоящие из самых разнообразных продуктов.
Суп настолько прочно вошел в состав пищи, что уже в конце ХVIII в. потребовалось создание всевозможных консервированных супов. В 1763 г. М.В. Ломоносов для снабжения намечавшейся тогда полярной экспедиции заказал провиантским.ведомствам "изготовить сушеного супа со специями и без специй полтора пуда".
За изобретение способа консервирования разных продуктов, в том числе и бульонов, парижский аптекарь Никола Франсуа Аппер в 1809 г. удостоился звания "Благодетель" человечества".
В России этой проблемой занимались ученые Д.И. Менделеев и В.Н. Каразин. Впервые вырабатывать сухие бульоны для широкого потребления стали. фабрики купца Кадыкова в Новгородской губернии. Любопытно, что еще в 1812 г. отец Анны Керн Петр Полторацкий организовал для снабжения русской армии производство консервированного бульона. Жаль только, что обоз с этим ценным продуктом, направлявшимся в русское. войско, захватили французы.
В Англии промышленным производством консервированных супов занимаются с начала XIX в., а в США - с 1847 г. и теперь их производство достигает трех миллиардов банок в год. В нашей стране получило распространение другое направление - выпуск сухих супов сублимационной сушки.
С древнейших времен овощи и плоды применяют в пищу и используют как диетическое и лечебное средство. Овощи и плоды сильно возбуждают деятельность пищеварительных желез и печен.и. При употреблении овощей и плодов с мясом, яйцам и, рыбой, творогом и другой белковой пищей почти вдвое увеличивается отделение желудочного сока.и лучше усваивается белок.
Пищевая ценность овощей и плодов определяется в основном содержанием в них углеводов, органических кислот, азотистых и дубильных веществ. Исключительно важное значение в питании имеют овощи и плоды как· ИСТОЧНИК витаминов, таких, как С, Р и провитамин А. Вместе с овощами и плодами организм человека получает основную массу солей щелочных металлов, которые играют важную роль в поддержании щелочно-кислотного равновесия в крови и тканях "человека. Овощи и плоды обладают многими лечебными свойствами: черника и груша оказывают закрепляющее, а слива -- послабляющее действие на кишечник; малина используется для лечения простудных заболеваний; в последнее время установлено, что овощи и плоды способствуют защите организма от радиационного поражения, а сок капусты может использоваться для лечения извечной болезни.
В настоящее время в организации рационального питания и при.печении многих болезней большое значение придается пищевым волокнам, которые являются структурными соединениями, образующими оболочки растительных клеток. Благодаря содержанию в плодах и овощах клетчатки, гемицеллюлоз, пектиновых веществ, лигнина и др. Они являются для организма важным и богатым источником пищевых волокон.
Химический состав овощей и плодов разнообразен и зависит от их вида, сорта, зрелости, сроков уборки, способов хранения и других факторов.
Вещества, входящие в состав овощей и плодов, делят на нерастворимые и растворимые в воде. К нерастворимым относятся клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, крахмал, жиры, часть азотистых, минеральных веществ и некоторые другие.
Растворимыми соединениями являются сахара, органические кислоты, пектин; часть азотистых веществ, дубильные и красящие вещества, большинство витаминов, гликозиды и др.
Вода придает растительной ткани сочность, тургорное (упругое) состояние, является растворителем основной массы сухих веществ и создает благоприятную среду для высокой активности различных биохимических процессов в плодах и овощах как в период их роста, так и при хранении.
Свежие овощи и плоды отличаются высоким содержанием воды. Это содержание зависит от вида овощей и плодов, их сорта, условий выращивания и колеблется от 70 до 95 %. Часть воды (10-20 %) прочно удерживается коллоидами плодов и овощей и трудно испаряется. Эту воду обычно называют связанной, другая часть содержится главным образом в клеточном соке и легко подвергается испарению; ее называют свободной.
Во время хранения овощи и плоды за счет испарения теряют некоторое количество воды. Величина этих потерь зависит от строения, размера, физиологического состояния овощей и плодов, температуры, относительной влажности окружающего воздуха и других факторов.
Минеральные вещества в овощах и плодах находятся в виде солей органических и минеральных кислот, а также могут являться составной частью некоторых высокомолекулярных соединений - витаминов, белков, ферментов и др. Общее содержание минеральных веществ колеблется от 0,2 до 2 %. Среди них преобладающими являются такие макроэлементы, как калий, кальций, натрий, фосфор, железо. Больше всего в овощах и плодах содержится калия, Фосфора и кальция много в моркови, капусте, землянике. Богатыми источниками железа являются салат, томаты, огурцы, земляника, яблоки.
Йод, сера, свинец, фтор, марганец, медь, мышьяк и другие минеральные вещества, называемые микроэлементами, содержатся в овощах и плодах в небольших количествах (несколько миллиграммов на 100 г продукта).
Минеральные вещества распределяются неравномерно: в периферийных слоях овощей и плодов их больше, чем во внутренних.
Углеводы ,среди сухих веществ овощей и плодов составляют до 90 %. Они являются основным источником энергии и строительным материалом растительной ткани. Из углеводов овощей и плодов особое значение имеют сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества.
С а х а р а представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой. Реже встречаются ксилоза, рамноза, мальтоза и др. Содержание сахаров в отдельных видах овощей и плодов сильно колеблется. Так, в огурцах сахаров в среднем 2,5 %, в томатах 3,5, в луке - 5-14, в вишнях - 7-14, в винограде - 14-22 %.
Различные виды плодов и овощей отличаются составом сахаров. В семечковых плодах (яблоки, груши, айва и др.) количественно преобладает фруктоза, меньше глюкозы и наименьшее количество сахарозы, В абрикосах и сливах основными сахарами являются глюкоза и сахароза, а ягоды характеризуются примерно одинаковым содержанием глюкозы и фруктозы и малым количеством сахарозы. Глюкоза преобладает в моркови, дынях, а фруктоза - в арбузах.
Общее содержание сахаров в одних и тех же сортах плодов или овощей может изменяться в зависимости от условий. их выращивания. Плоды и овощи, произрастающие на юге, обычно содержат больше сахаров по сравнению с одноименными сортами северных районов. В процессе хранения сахара свежих плодов и овощей подвергаются количественным и качественным изменениям. Так, за счет гидролиза более сложных соединений содержание сахаров может увеличиваться; наряду с этим часть сахаров расходуется плодами и овощами на жизненные процессы.
К р а х м а л накапливается в некоторых растениях как запасное вещество, Содержание его в овощах и плодах подвержено значительным колебаниям. Много крахмала в картофеле (1425 %), зеленом горошке (5-6 %), сахарной кукурузе (4-1 О %) , В других плодах и овощах крахмала нет, или он содержится в пределах нескольких десятых долей процента. Исключением являются зеленые недозревшие плоды и овощи. Зеленые яблоки зимних сортов содержат 4-5 % крахмала а в период съемной степени зрелости - 1,5-2 %. По мере созревания количество крахмала в таких плодах уменьшается за счет его гидролиза и к моменту полной зрелости плодов он совсем исчезает.
Клетчатка (целлюлоза) является основным строительным материалом растительных клеток. Количество ее в овощах колеблется от 0,3 до 3,5 %, в плодах - от 0,5 до 4 %. Невысоким содержанием клетчатки отличаются арбузы, огурцы (0,3-0,6 %), сливы, вишни (0,5 %), кабачки (0,3 %). Много клетчатки в смородине (3 %), хрене (2,8 %), укропе (3,5 %).
Поверхностные слои овощей и плодов, и особенно покровные ткани, содержат больше клетчатки, чем внутренние части.
Кроме клетчатки, в состав оболочек растительных клеток входят г е м и ц е л л ю л о з ы (п о л у к л е т ч а т к и). Как и клетчатка, это высокомолекулярные соединения, но менее прочные и легко подвергающиеся гидролизу. В плодах и овощах они представлены пентозанами и гексозанами, а содержание их колеблется от 0,2 до 3,1 %. Обычно их больше в,тех овощах и плодах, в которых много клетчатки.
П е к т и н о в ы е в е щ е с тв а - это высокомолекулярные соединения углеводной природы. Из них в овощах и плодах находятся, протопектин, пектин и пектиновая кислота.
Пектиновые вещества незрелых плодов состоят преимущественно из нерастворимого в воде протопектина, который входит в состав наружных слоев клеток, как бы склеивая их и придавая растительной ткани твердую консистенцию, По мере созревания плодов и овощей протопектин под действием фермента протопектиназы переходит в растворимый пектин, и консистенция ткани размягчается. Такой же процесс размягчения тканей, но без участия ферментов происходит при кулинарной термической обработке плодоовощного сырья.
Пектин в чистом виде представляет собой белый порошок без вкуса и запаха. При нагревании водных растворов пектина с сахаром и кислотами образуется студень (гель). Это свойство пектина используют при изготовлении желе, мармелада, пастилы и других изделий.
По структуре, молекула пектина напоминает цепочку, состоящую из большого количества остатков галактуроновой кислоты, у которых карбоксильные группы полностью или частично этерифицированы метиловым спиртом.
Пектин различных плодов и овощей состоит из разного количества остатков галактуроновой кислоты, а следовательно, имеет и разный молекулярный вес. Степень метоксилирования (количество метоксильных групп - ОСН з) у пектина из разных растений неодинакова. Чем больше молекулярный вес и степень метоксилирования, тем выше его желирующие свойства. Высокой желеобразующей способностью отличается пектин некоторых сортов яблок, апельсинов, айвы, черной смородины. Пектин овощей характеризуется низкой желирующей способностью.
Пектиновая кислота образуется при гидролизе пектина в виде хлопьевидного осадка. Желирующими свойствами она не обладает.
Органические кислоты представлены в овощах и плодах в основном яблочной, лимонной, винной. Реже и в небольшом количестве содержатся щавелевая, бензойная, салициловая, янтарная.
Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень (1,0 %), щавель и томаты (0,5 %), Остальные овощи содержат около 0,1 % кислот.
В плодах обычно больше кислот, чем в овощах. Так, яблоки содержат 0,7 % кислот, лимоны - 5,7, вишни-1,3, клюква3, виноград-0,6%.
Я б л о ч н а я и л и м о н н а я к и с л о т ы в семечковых и косточковых плодах содержатся в преобладающем количестве. В и н н а я к и с л о т а является,основной в винограде (0,31,7 %) "и содержится в свободном и связанном виде; в яблоках, черной смородине она отсутствует; в других плодах находится в незначительных количествах. Б е н з о й н а я к и с л о т а содержится в небольшом количестве (0,1 %) в бруснике и клюкве" с ал и ц и л о в а я - в малине. Бензойная кислота обладает антисептическими свойствами, и благодаря этому клюква и брусника хорошо сохраняются. Щ а в е л е в а я к и с л о т а действует раздражающе на слизистую оболочку, способствует выведению кальция из организма человека, придает хрупкость костям "и может образовывать камни в почках. Поэтому потребление продуктов, приготовленных со щавелем, следует ограничивать, особенно детям и людям пожилого возраста.
На вкусовое ощущение кислот в плодах и овощах, кроме общего количественного их содержания, оказывают значительное влияние концентрация водородных ионов в клеточном соке, содержание сахара, дубильных веществ. Сахар, содержащийся в мякоти плодов и овощей, маскирует ощущение кислого вкуса. дубильные. вещества, наоборот, его, подчеркивают. Вкусовые свойства плодов и овощей могут характеризоваться с а х а р о к и с л о т н ы м к о э Ф Ф и ц и е н т о м, т. е. отношением процентного содержания сахара к содержанию кислот, находящихся в мякоти того или иного вида плодов или овощей.
Азотистые вещества в состав плодов и овощей входят в виде белков и соединений небелкового азота (аминокислоты, амиды кислот, аммиачные соединения и др.).
Количество азотистых соединений в плодах невелико и колеблется от 0,4 до 2 %. Более высоким их содержанием отличаются овощи. Много азотистых веществ в бобовых овощах (2,4-6,5 %), капустных (1,8--"---4,8 %), шпинате (2-4 %), салатных (0,62,9 %) и в картофеле (1,5-2,6 %). Среди азотистых веществ на долю белкового азота приходится около половины их общего количества. Наиболее высоким содержанием белковых соединений отличаются брюссельская капуста, бобовые овощи и шпинат.
Исключительно важная роль в различных жизненных процессах плодов и овощей принадлежит нуклеиновым кислотам рибонуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК), хотя содержатся они в очень малых количествах.
При переработке плодоовощного сырья азотистые вещества иногда вызывают нежелательные явления. Так, при варке варенья белки способствуют образованию пены, которая в дальнейшем может явиться хорошей питательной средой для микроорганизмов. Потемнение переработанного картофеля, многих овощей и плодов вызывается иногда взаимодействием содержащихся в них аминокислот с сахарами, при котором образуются темноокрашенные продукты - меланоидины.
Гликозиды - это сложные соединения сахаров со спиртами, альдегидами, фенолами, кислотами. В плодах и овощах они содержатся в небольшом количестве, но, несмотря на это, придают им горьковатый привкус и специфический аромат. Чаще всего они находятся в кожице, семенах, реже в мякоти. Из гликозидов в плодах и овощах имеются амигдалин, вакциниин, гесперидин, соланин, синигрин и др.
Амигдалин (C20 H27NO 11) содержится в семенах горького миндаля в количестве 2,5-3 %, слив - 0,96, вишен - 0,82, персиков - 2-3, яблок - 0,6 %.В семенах груш, сладкого миндаля, сладких косточках абрикосов амигдалин отсутствует. При гидролизе амигдалина под действием фермента эмульсина или кислот выделяются глюкоза, бензойный альдегид и ядовитое вещество синильная кислота:
C20 H27NO 11 +2H20=2C6H12O6+C6H5CHO+ HCN.
В а к ц и н и и н (С 13Н I6O 7) находится в клюкве, бруснике. При. его гидролизе выделяются глюкоза и бензойная кислота.
Г е с пер и д и н (С 50Н 60О 27) содержится в кожице цитрусовых плодов и придает ей горьковатый привкус. Наряду с гесперидином в цитрусовых имеются нарингин,. цитронин, лимонин.
С о л а н и н (C 45H 7INO I5) встречается в картофеле и является ядовитым гликоалкалоидом. Обычно в картофеле он находится в небольшом количестве (0,002-0,02 %) и при этом не оказывает ядовитого действия. Кожица клубней, а также· позеленевшие и проросшие клубни содержат его в повышенном количестве. Специфический вкус картофеля, сваренного в кожице, в значительной степени зависит от соланина, который при варке клубней частично переходит в мякоть.
С и н и г р и н (C l0H I6KNS 2О 9) содержится в корнях хрена и семенах горчицы. При добавлении воды к измельченному хрену или растертым семенам горчицы синигрин гидролизуется с выделением сахара и аллилового горчичного масла, обусловливающего острый запах и вкус хрена и горчицы.
Дубильные вещества отличаются терпким (вяжущим) вкусом. в большинстве плодов и овощей они находятся в небольшом количестве (0,1-0,2 %). в таких плодах, как терн, кизил, незрелая хурма, содержание дубильных веществ составляет 0,5-1,5 %.
Дубильные вещества способны окисляться и при этом превращаются в темноокрашенные соединения - Ф л о б а ф е н ы. Особенно быстро этот процесс происходит под действием ферментов. Этим свойством дубильных веществ обусловлено потемнение очищенных от кожицы плодов и овощей, появление темных пятен, например на яблоках, в местах нанесения ударов, нажимов и т.д.
С солями железа дубильные вещества дают черно-синее или черно-зеленое окрашивание. При соприкосновении мякоти или сока плодов и овощей с железом, цинком, медью в их окраске могут появляться неестественные оттенки. Наиболее распространенными и изученными дубильными веществами плодов и овощей являются т а н и н ы и к а т е х и н ы.
Красящие вещества в плодах и овощах встречаются в виде антоцианов, флавонов, каротиноидов и хлорофилла.
А н т о ц и а н ы представляют собой группу пигментов, которые окрашивают плоды и овощи в красный, и синий цвета с различными оттенками. Различные антоцианы в сочетании с другими пигментами обусловливают те или иные оттенки окраски плодов и овощей. По химической структуре они являются гликозидами и при гидролизе распадаются на сахар и красящие вещества агликоны, которые относятся к группе антоцианидинов.
Из этой группы известны следующие красящие вещества: цианидин, входящий в состав красящих веществ слив, яблок, краснокочанной капусты, картофеля и др.; энин, содержащийся в розовых и красных сортах винограда; керацианин - в вишнях и черешнях; идеин - в бруснике. Окраска свеклы обусловлена наличием бетаина, который по химической природе относится к беталаиновым пигментам. При гидролизе бетаин распадается на глюкозу и агликон бетанидин.
Агликоны благодаря наличию свободного положительного заряда обладают амфотерными свойствами и чувствительны к рН среды. В кислой среде они имеют красный цвет, в нейтральной - фиолетовый, в щелочной - синий. При переработке плодов и овощей чем ниже рН среды, тем лучше сохраняется натуральный цвет продукции.
Антоцианы при соприкосновении с некоторыми металлами также могут изменять свою окраску. Так, под действием солей олова или алюминия цвет черешни, вишни, сливы приобретает фиолетовый оттенок; соли железа придают черешне черную окраску. У вишен эти изменения проявляются слабее. Сок винограда с антоциановой окраской изменяет свой цвет при соприкосновении с железом, оловом, медью, никелем.
Ф л а в о н о в ы е п и г м е н т ы участвуют в образовании желтого и оранжевого цвета плодов и овощей. К этой группе относят кверцетин, содержащийся в сухих чешуях лука.
К а р о т и н о и д ы окрашивают плоды и овощи в оранжево-красный и желтый цвета. Это большая группа пигментов, которые растворимы в жирах, являются чувствительными к кислотам и окислителям и стойки к щелочам.
Распространенными каротиноидами являются каротин, ликопин, ксантофилл.
Каротин имеет оранжевую окраску, содержится в зеленых листьях растений, где он маскируется зеленым цветом хлорофилла, в моркови, абрикосах, дынях.
Ликопин имеет красную окраску, находится в томатах (5-8 мг%), шиповнике и др.
Ксантофилл - желтый пигмент, являющийся продуктом окисления каротина, содержится в зеленых частях растений. Известны также аналоги ксантофилла: криптоксантин - в кожице апельсинов и мандаринов, капсантин - в перце и др.
Х л о р о Ф и л л окрашивает плоды и овощи в зеленый цвет, в большом количестве содержится в шпинате и крапиве. В состав молекулы хлорофилла входит магний. При нагревании в присутствии кислот хлорофилл подвергается гидролизу и при этом образуется феофитинбурой окраски, а при нагревании в щелочной среде - хлорофиллиды интенсивно-зеленого цвета. Изменению окраски, хлорофилла может способствовать присутствие, ионов металлов. В присутствии железа появляется коричневая окраска, в присутствии олова и алюминия - сероватая, в присутствии меди - ярко-зеленая.
Эфирные масла обусловливают запах овощей и плодов. В состав эфирных масел входят соединения различной природы терпены, спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, эфиры и др. Эфирные масла нерастворимы в воде, но растворяются в различных органических растворителях, весьма летучи и легко, перегоняются с водяными парами. В различных плодах и овощах состав эфирных масел неодинаков и представляет собой смесь различных веществ. Эфирные масла цитрусовых состоят из терпенов, углеводородов цитраля, линалола и других соединений; эфирные масла укропа - из лимонена, апиоля, карвона; Эфирные масла редьки - из рафанолида, метилмеркаптана.
Содержание эфирных масел в плодах и овощах очень незначительно и колеблется в пределах сотых и тысячных долей процента. Исключением являются цитрусовые, в кожице которых от 1,2 до 2,5 % эфирных масел. Много эфирных масел в семенах укропа (2,5 %) и петрушки (2,7 %), в корнях петрушки (0,05 %) и пастернака (0,35 %). Максимальное количество эфирных масел накапливается в плодах и овощах к моменту полного созревания, особенно в сезоны с большим количеством солнечных дней.
Из витаминов в плодах и овощах преобладают С, Р, А, B 1 , В 2 .
В и т а м и н С широко распространен в плодах и овощах и встречается в форме аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот.
Содержание витамина С в отдельных видах плодов и овощей колеблется в следующих пределах (в мг %): в капусте - 3565, в картофеле - 20, в огурцах - 10, в томатах - 25, в яблоках - 13, в цитрусовых - 40-60. Богатыми источниками витамина С являются плоды шиповника -- от 120 до 1200 мг %, черная смородина - 100-400, зеленые грецкие орехи - 700- , 1200 мг %. Витамин С в различных частях плодов и овощей распределяется неравномерно: в периферийных слоях его обычно больше, чем во внутренних.
В кожице цитрусовых количество витамина С примерно втрое больше, чем в мякоти.
В и т а м и н Р относится к большой группе флавоноидов, укрепляющих стенки кровеносных. сосудов. Он вместе с витамином С участвует в окислительно-восстановительных превращениях в нашем организме и усиливает биологический эффект витамина С. Из флавоноидов, обладающих Р- витаминной активностью, в плодах и овощах имеются кверцетин, рутин, эриодиктин, цианидин. Содержание витамина Р в белокочанной капусте доходит до 30 мг%," в кожуре лимонов - до 500, в винограде - до 25-240 мг%.
К а р о т и н (п р о в и т а м и н А) в организме человека превращается в витамин А. Высоким содержанием каротина отличаются морковь, тыква, абрикосы;" персики, а также листовые овощи.
В и т а м и н В 9 - фолиевая кислота. Отсутствие в пище этого витамина может вызвать малокровие. Содержится он в картофеле, яблоках, абрикосах, листовых овощах. Особенно богаты этим витамином земляника и малина.
В и т а м и н U - антиязвенный фактор. Наиболее богатыми источниками этого витамина являются листья белокочанной капусты, побеги спаржи. Обнаружен он также и в других овощах, но в меньших количествах.
Картофель - это важнейшая сельскохозяйственная культура, занимающая среди растительных пищевых продуктов второе место после хлеба. Мякоть клубня имеет неодинаковое строение и состоит из нескольких слоев (рис. 4). Наружный слой мякоти толщиной 3-11 мм называется корковым, в котором различают внешний и внутренний слои. Внутренний слой состоит из живых клеток, заполненных крахмалом, а внешний - из целлюлозы и суберина, который принимает участие в образовании на клубнях защитной опробковевшей ткани во время хранения. Под корковым слоем находится кольцо сосудистых пучков, которое в месте расположения глазков приближается к поверхности клубня. Вся ткань от кольца сосудов к центру называется сердцевиной и состоит из тонкостенных клеток, в которых находятся зерна крахмала.
Клубень картофеля содержит в среднем на сырую массу: cyxих веществ - 25 %, в том числе. азотистых соединений-2, крахмала - 18, минеральных элементов - 1,1, сахаров - 1,5, клетчатки - 1, кислот - 0,1 %. В процессе хранения в картофеле иногда может накапливаться более 1,5 % сахаров и тогда он приобретает нежелательный сладкий вкус. В свежеубранном картофеле имеется в среднем 20 мг% витамина С, а также витамины В 1, В 2 , В 6 , РР, К. Большую часть азотистых веществ картофеля составляет белок туберин, который богат незаменимыми аминокислотами, его полноценность равна 85 % полноценности куриного белка.
В зависимости от сорта цвет кожицы клубней может быть белым, розовым, желтым, красным, фиолетовым. По количеству глазков и глубине их залегания различают клубни с глубокими и поверхностными глазками, с большим и малым их количеством. Мякоть клубней картофеля бывает быстро темнеющей и долго не темнеющей при разрезании. Потемнение свежего среза клубня происходит при окислении аминокислоты тирозина под воздействием фермента тирозиназы и кислорода воздуха.
По назначению сорта картофеля делят на с т о л о в ы е, употребляемые непосредственно в пищу, т е х н и ч е с к и е - для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов с большим содержанием крахмала, к о р м о в ы е - для корма скоту и у н и в е р с а л ь н ы е - пригодные как для пищи, так и для технической переработки.
Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет гладкую кожицу, неглубоко сидящие глазки, при чистке и резке долго не темнеет. Сорта с округлыми клубнями средней величины дают меньше отходов при кулинарной машинной обработке. Эти сорта содержат 12-18 % крахмала, легко развариваются, но не рассыпаются, хорошо хранятся.
По времени созревания сорта картофеля условно делят на р а н н и е с наиболее коротким вегетационным периодом (срок созревания 75-90 дней), с р е д н и е (до 120 дней) и поз д н и е (более 120 дней). Поздние сорта по сравнению с ранними содержат больше крахмала и других сухих веществ. Содержание сахаров в этих сортах несколько меньше. По содержанию витамина С резкой разницы у поздних и ранних сортов не наблюдается. Ранние сорта (Ранняя роза, Эпикур, Эпрон, Приекульский ранний, Одесский, Седов, Волжанин, Имандра, дружба и др.) используют для приготовления картофеля отварного, вареного и печеного в кожице, а также для салатов.
Крахмал.
Крахмал представляет собой белый порошок, состоящий из крахмальных зерен. Форма и размеры зерен, характерны для каждого крахмалосодержащего растения и по этим показателям с помощью микроскопа можно определить происхождение крахмала.
В промышленности крахмал получают из клубневого сырья (картофель, батат, маниока) и из зернового сырья (кукуруза, пшеница, рис, СОРГО).
В клетках клубня картофеля зерна крахмала находятся в клеточном соке, поэтому цель производства состоит в том, чтобы разрушить оболочки клеток и высвободить зерна крахмала, очистить их от примесей. Для этого вымытый картофель измельчают до кашки, из которой крахмал выделяют" пр6мыванием водой на ситах; при этом используют только питьевую воду, в которую для предотвращения микробиологической порчи и потемнения крахмала добавляют диоксид серы. Полученный сырой крахмал сушат до влажности не более 20 %.
Выделение крахмала из зернового сырья осложнено тем, что крахмальные зерна сцементированы белковыми прослойками. Для ослабления связей белка с крахмалом зерно кукурузы замачивают в течение 48-50 ч в растворе, сернистой кислоты. Зерно дробят и отделяют зародыш, который используют для получения кукурузного масла, а частицы зерна Подвергают помолу. Последующее выделение крахмала проводится аналогично выделению крахмала из картофельного сырья.
По химическому составу зерна крахмала неоднородны: 96,1-97,6 % сухого вещества составляют полисахариды амилоза и амилопектин. Амилоза занимает меньшую часть (обычно 1525 %), но именно она определяет характерные свойства крахмала. В зерне содержатся также минеральные и белковые вещества, клетчатка, жирные кислоты.
Зерна крахмала всех растений построены однотипно. Рентгеноскопическими исследованиями установлено, что они имеют кристаллическую структуру и образованы тонкими микрокристаллами.
Микропористая структура зерен предопределяет такие основные свойства крахмала, как гигроскопичность, набухаемость, способность образовывать клейстеры, и студни.
Основные свойства крахмала проявляются в водной среде и при воздействии высоких температур. В холодной воде зерна заметно не изменяются, повышение температуры вызывает их набухание, а при 60-70 С суспензия становится вязкой. При клейстеризации одновременно с набуханием происходит разрушение кристаллической структуры зерен. Крахмальный клейстер представляет собой коллоидный раствор.
Вязкость является важной характеристикой клейстеров. Она влияет на "формирование структуры таких продуктов, как суппюре, подливы, соусы, кисели, пудинги, начинки для пирогов. Вязкость клейстеров и их прозрачность зависят от природы крахмала: клейстеры картофельного крахмала более вязкие и более прозрачные, чем клейстеры кукурузного крахмала. Для получения растворов одинаковой вязкости кукурузного крахмала требуется на 20-30 % больше.
Крахмальные клейстеры, содержащие 6-8 % крахмала, при охлаждении способны образовывать студни. Их свойства зависят от природы крахмала: студни из картофельного крахмала прозрачные, бесцветные, тягучие; из кукурузного и зернового сорго вязкие, мутные, пастообразные, с типичным зерновым привкусом; из пшеничного - более мягкие по сравнению со студнями кукурузного и соргового крахмала; из рисового - мягкие и мутные.
На свойства студней влияют также концентрация клейстера, время, и температура варки. перемешивание во время варки, введение ингредиентов, температура хранения,
Клейстеры и студни крахмала при хранении мутнеют и расслаиваются с выделением жидкой фазы. Более устойчивы к такому старению (ретроградации) системы из картофельного крахмала. Понижение температуры при хранении ускоряет ретроградацию; особенно отрицательно влияет замораживание и оттаивание.
Характерный «крахмальный» вкус, обусловленный неуглеводными компонентами, влияет на качество загущаемых крахмалом продуктов. Такой вкус у зерновых крахмалов выражен в большей степени, чем у клубневых крахмалов. Этот вкус ослабляется при варке и может быть полностью замаскирован другими вкусовыми веществами.
По качеству крахмал делят на сорта: картофельный-экстра, высший, l-й и 2-й; кукурузный - высший, l-й и амилопектиновый (из восковидной кукурузы); пшеничный - экстра, высший, l-й. Сорт крахмала зависит от его чистоты и определяется по цвету, количеству крапин (темных включений) на 1 дм 2 поверхности крахмала, кислотности и зольности. Ограничивается содержание воды и сернистого ангидрида. Не допускаются в крахмалах всех видов посторонний запах, хруст в кулинарной пробе крахмального клейстера. .
Упаковывают крахмал в мешки по 25, 50 и 60 кг; наружную поверхность мешков обмазывают клейстером. Фасуют крахмал в пакеты по 100-1000 г.
Хранят крахмал при температуре не выше 15 оС и относительной влажности воздуха не выше 75 %; можно хранить его при температуре ниже О оС. Крахмал гигроскопичен, способен в верхнем слое увлажняться и подвергаться микробиологической порче.
Морковь является одной из важнейших овощных культур. Она имеет хороший вкус и содержит много необходимых человеку веществ.
Важное значение имеет морковь благодаря наличию пектиновых веществ (1,6 %), которые оказывают благоприятное действие на обмен веществ организма человека и способствуют выведению радиоактивных элементов.
Морковь ценится как источник каротина, который в основном представлен В-каротином. Совместно с ксантофиллом каротин придает моркови окраску с разными оттенками. Наибольшее количество каротина находится в наружных слоях моркови. Сердцевина корнеплодов содержит его меньше, имеет более светлую окраску, в ней меньше сахара и больше клетчатки, чем в периферийных слоях.
Минеральные вещества состоят из солей кальция, калия, железа, фосфора, микроэлементов. Приятный аромат моркови обусловлен наличием эфирного масла, в состав которого входят пинен, лимонен, сложные эфиры уксусной и муравьиной кислот.
Характерными отличительными признакам и сортов моркови являются вегетационный период, форма и величина корнеплодов, их строение, окраска мякоти и сердцевины, вкусовые достоинства и лежкость.
Морковь подразделяют на р а н н е с п е л у ю (созревает за 70-100дней),-среднеспелую (до 125 дней) и позднеспелую (более 125 дней).
Форма корнеплодов бывает конической, цилиндрической, округлой, веретеновидной.
По длине корнеплоды делят на короткие (3-5 см), полудлинные (8-20 СМ), длинные (20--45 см). Из коротких сортов лучшим является Парижская каротель - очень скороспелый сорт, корнеплоды оранжево-красные, толстые, округлой формы, длиной 4-5 см; сердцевина сравнительно небольшая, мякоть сочная, сладкая; хранится плохо. Полудлинные (Нантская, Московская зимняя и др.) и длинные сорта (Валерия) хорошо сохраняются.
В кулинарии выше ценится морковь, обладающая яркой интенсивной окраской, потому что в ней больше каротина и сахаров, а мякоть нежная и сочная. Морковь используется в сыром, вареном, тушеном виде, для приготовления консервов, маринадов, для сушки, в кулинарии - для первых и вторых блюд.
Свекла - корнеплод, отличающийся красной мякотью с различными оттенками окраски, зависящей от количества бетаина. Чем темнее окраска корнеплода и меньше светлых (древесных) колец на разрезе, тем выше ценят свеклу в кулинарии, так как корнеплоды со светлыми кольцами содержат много клетчатки и мало сахара.
Высокая пищевая ценность свеклы обусловливается содержанием сахаров, азотистых, минеральных веществ и витаминов. Азотистые вещества свеклы представлены глютаминовой кислотой, аргинином, пуриновыми основаниями, ксантином, гипоксантином, цистином, лизином, белками и др., которые при варке переходят в бульон и придают ему специфический вкус. В свекле имеются витамины С (10 мг%), B 1 , В 2 , РР, Р, фолиевая кислота, а также кобальт, который регулирует обмен веществ человека. В состав минеральных веществ входят: калий 288 мг%, кальций - 38, магний - 43, фосфор - 43, железо 1,4 мг%. По содержанию йода свекла превосходит другие овощи.
Сорта столовой свеклы различают по форме, окраске кожицы и мякоти, выраженности колец, вкусу.
Для кулинарных целей лучшими сортами считаются Египетская плоская с темно-красной поверхностью кожуры и фиолетово-красной мякотью, прекрасного вкуса и бордо - округлой формы с фиолетово-красной поверхностью кожуры и темно-красной мякотью, белые кольца почти отсутствуют.
Свеклу употребляют для приготовления борщей, винегретов, горячих и холодных блюд, а также для консервирования. У молодых корнеплодов в пищу используют также сочные листья и черешки.
Семечковые плоды
Семечковые плоды образуются с участием плодоложа и состоят из кожицы, плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семенами. К этой группе относят яблоки, груши, айву, мушмулу; рябину. Семечковые плоды занимают более 70 % площади, отведенной под плодовые и ягодные насаждения. Они отличаются высокой пищевой ценностью, хорошими вкусовыми свойствами и являются ценным сырьем для переработки.
Яблоки - наиболее распространенная культура из семечковых плодов.
Химический состав яблок зависит от многих факторов: сорта плодов, степени их зрелости, условий выращивания, продолжительности и режима хранения. Основной составной частью яблок является сахар, на долю которого приходится в среднем 9 %. Среди сахаров преобладает фруктоза. Содержание кислот составляет 0,7 %. Кислоты яблок в основном представлены яблочной и в меньшем количестве лимонной. Кроме того, яблоки содержат 0,4 % азотистых веществ, 0,02-0,27 % дубильных веществ, 1,3 % клетчатки, 0,8 % пектиновых веществ. Имеется витамин С в количестве 13 мг%, а отдельные сорта яблок содержат его значительно больше - до 40 мг%.
В зависимости от сроков созревания все сорта яблок делят на летние, осенние и зимние.
Яблоки летних сортов собирают в июле - августе.
Съемная зрелость у них обычно совпадает с потребительской, их используют в пищу сразу после сбора. Плоды, собранные за несколько дней до наступления потребительской зрелости, могут храниться две-три недели. Распространенные сорта: Белый налив, Папировка, Грушовка московская, Астраханское белое и Астраханское красное.
Яблоки осенних сортов снимают с дерева в конце августа - первой половине сентября. Эти сорта характеризуются более медленным процессом созревания, чем летние, и лучше сохраняются. К осенним сортам относятся Боровинка, Антоновка обыкновенная, Апорт, Осеннее полосатое (Штрейфлинr), Титовка, Бельфлер-китайка, Коричное полосатое.
Яблоки зимних сортов собирают во второй половине сентября - первой половине октября. Сразу после сбора полоды имеют твердую, грубую консистенцию, содержат повышенное количество дубильных веществ и крахмала. В процессе лежки яблоки дозревают. Крахмал подвергается гидролизу, увеличевается содержание сахара. При этом уменьшается количество протопектина, кислот, дубильных веществ, плоды приобретают характерные для соответствующего сорта вкус, запах и консистенцию. В отличие от летних и осенних сортов зимние сорта имеют хорошую лежкоспособность, а некоторые из них сохраняются до нового урожая. Наиболее распространенные сорта: Ренет Симиренко, Пармен зимний золотой, Ренет шампанский (бумажный), Сары-Синап, Розмарин белый, Кальвиль снежный, Дожонатан, Кандиль-китайка, Бойкен, Банан.
Груши среди семечковых плодов занимают небольшой удельный вес. На долю груш приходится около5 % всех площадей, занятых плодовыми и ягодными насаждениями.
По времени созревания груши делят на летние, осенние и зимние. Летние сорта, - Бессемянка, Лимонка, Ильинка, Тонковетка, Любимица Клаппа; о с е н н и е - Лесная красавица, Бере-Боск; з и м н и е - Бере зимняя Мичурина, Сен-Жермен, Деканка зимняя, Кюре и др. У летних сортов плоды поспевают не позднее конца августа и могут храниться до двух недель после съема. Осенние сорта снимают в сентябре, хранятся они до 2 мес. Плоды зимних сортов снимают в октябре и хранят в зависимости от сортов 3-6 мес. Плоды осенних и зимних сортов сразу после сбора, как и яблоки, не используют в пищу, так как они являются недозревшими. Потребительскую зрелость они приобретают в процессе хранения.
Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.
Температура в суповом цехе должна быть не ниже 16С, а в горячем не
выше 26С. Сквозняки не допустимы.
Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок “ Пуск “ и “Стоп “, расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе.
Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём – 50 кг), мужчины – до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места,
после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, посуду и инвентарь.
Ножи должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия.
Суповой цех - один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение.
Цех должен иметь ежедневный план работы, составленный и соответствии с планом меню предприятия, с указанием количества и ассортимента блюд. Заведующий цехом обязан своевременно и рационально расставить рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно подготовить свое рабочее место, проверить исправность механического и теплового оборудования, посуды, инвентаря и т. п.
Оборудуется суповой цех в зависимости от мощности предприятия. Вид обогрева оборудования подбирается исходя из имеющихся источников энергии, газ, пар, электричество или твердое топливо.
Для варки мясных, костных, рыбных бульонов рациональнее всего
использовать пищеварочные котлы емкостью 125-250 л В небольших столовых можно использовать и наплитные котлы емкостью 40-60 л. При расчете емкости посуды для приготовления костного бульона надо исходить из нормы закладки костей, предусмотренной для одной порции супа. Для варки 1 кг костей необходима посуда емкостью 2,5 л.
Для варки супов также удобно использовать пищеварочные котлы. Емкость этих котлов должна быть определена в зависимости от ассортимента и количества блюд и сроков их реализации.
Для пассерования овощей, тушения капусты, свеклы используют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного размера удобны для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы, приготовления солянки и др.
В суповом цехе должна быть установлена протирочная машина. Рабочее место повара-супника должно быть обеспечено необходимой посудой и производственным инвентарем. В распоряжении повара должны быть: специальные листы для разделки кнелей, клецек и профитролей, ступка с пестиком каменная большая или лабораторная (в зависимости от мощности предприятия), сита с ячейками разного диаметра для протирки продуктов и процеживания бульонов, грохоты, дуршлаги и формочки порционные, черпаки и разливательные ложки
разного размера, цилиндры мерные с делениями, шумовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные, ящики для специй, доски для нарезки сырых и вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки и т. п.
Не менее важное значение имеет правильная организация рабочего места повара на раздаче, особенно в предприятие общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей.
На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70-75°.
Для каждого вида супа должна быть отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для отпуска мяса.
Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны быть закреплены за конкретными работниками. Это обеспечивает правильную организацию рабочего места и повышает ответственность поваров за исправность инструментов и инвентаря.
Для приготовления супов желательно иметь две кастрюли: одну для варки бульонов (вместимостью 2,5-3 л из расчета 0,6 л на каждого члена семьи); вторую - для варки супов (из расчета по 0,5 л на человека). Для пассерования овощей, муки, томатопродуктов необходим сотейник (так называют кастрюлю с низкими бортами или сковорода. Для размешивания пассеровки служит деревянная лопаточка (веселка) или деревянная ложка.
Вынимать продукты из бульона удобно шумовкой, а разливать суп в тарелки - половником. Нужен также дуршлаг (или сито) для откидывания крупяных и макаронных изделий, промывания зелени, ситечко - для процеживания бульонов и сито с металлической сеткой для протирания продуктов. Облегчают работу приспособления для нарезки овощей, венчик для взбивания, металлическая или фарфоровая ступка с пестиком, формочки для выпечки гарниров к прозрачным супам. Необходимо иметь также деревянные доски (отдельные для сырых и готовых продуктов) и ножи: коренчатый - для очистки овощей, средней длины - для нарезки продуктов и нож с широким лезвием (или топорик) для разрубания костей.
Холодные супы.
Холодные супы готовят на хлебном квасе, овощных отварах, настоях из свеклы, щавеля, кефире. В эту группу супов входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые и др.
Картофель, овощи, коренья и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука растирают с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Яйца отваривают вкрутую, белки мелко нарезают, желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. Подготовленные продукты перемешивают.
Для приготовления хлебного кваса черный хлеб нарезают ломтиками и обжаривают до образования темно-коричневого цвета, затем заливают горячей кипяченой водой (80 0 С) и настаивают в течение 4 ч. Затем настой процеживают, добавляют сахар и дрожжи (предварительно разведенные) и ставят в теплое место на 8 ч. Готовый квас процеживают и ставят на холод. На 1 л кваса необходимо 40 г ржаного хлеба, 1 СТ. ложка сахара, 1,5 г дрожжей, 6 стаканов воды.
Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный кефир. Можно использовать также нежирные пастеризованные простоквашу и ацидофилин.
Свекольник приготовляют на свекольном настое, для чего подготовленную и нарезанную свеклу заливают горячей водой, добавляют лимонную кислоту и варят в течение 10-15 мин (на 100 г свеклы 2 стакана воды,), затем охлаждают, процеживают и хранят в холодном месте до использования.
Холодные супы подают при температуре не выше 14 0 С.
Окрошка мясная. Вареные мясные продукты, белок яиц нарезают мелкими кубиками, зеленый лук шинкуют и перетирают с солью. Огурцы и картофель нарезаю кубиками. Продукты смешивают и заливают заправленным квасом.
Перед подачей в окрошку кладут сметану и посыпают зеленью. В окрошку можно добавляют картофель, уменьшая массу огурцов.
Говядина 161, квас хлебный 700, лук зеленый 60, огурцы свежие 120, сметана 10, яйца 1 шт., сахар 10; горчица 4.
Окрошка сборная мясная. Готовят и подают эту окрошку так же, как и мясную. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменить, например включить язык, нежирную ветчину и т. д.
Говядина 97, окорок копчено-вареный 40, остальные продукты, как для окрошки мясной.
Окрошка рыбная. Рыбу разделывают на филе, нарезают небольшими кусочками, при пускают и охлаждают. Далее готовят окрошку, как обычно.
При подаче в окрошку кладут кусочки рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Окунь или треска 85, белуга, или осетр, или севрюга 84. Остальные продукты, как для окрошки мясной (кроме говядины).
Окрошка овощная. Подготовленные овощи нарезают кубиками и кладут в заправленный квас. Отпускают окрошку, как обычно.
Квас хлебный 650, картофель 100, морковь 40, лук зеленый 60, редис 40, огурцы свежие 130, сметана 20, яйца 1 шт., сахар 10, горчица 4.
Свекольник холодный из сырой свеклы. Свеклу промывают, очищают, натирают на терке, заливают охлажденной кипяченой водой и добавляют сахар, соль, уксус. Мелко нарезанные огурцы, зеленый лук, сваренное вкрутую яйцо перемешивают, кладут в свекольный настой и ставят на холод на 40-50 мин.
При подаче в свекольник кладут сметану и зелень.
Свекла 80, огурцы свежие 200, лук зеленый 50, яйца 1 ШТ., сахар 10, сметана 80, вода 700, соль, зелень укропа и петрушки, уксус 3 %-ный lб.
Ботвинья. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками, варят и охлаждают. Подготовленные шпинат и щавель отваривают и протирают. Полученное пюре из щавеля и шпината соединяют, кладут соль, сахар, лимонную цедру и разводят квасом. Затем добавляют огурцы, нарезанные соломкой, хрен, натертый на терке, нашинкованный лук.
При подаче в суп кладут кусок рыбы, заливают заправленным квасом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Окунь морской или судак 123, или осетрина, или севрюга, или белуга 18б, или треска 122, квас хлебный 700, шпинат 40, щавель 80, лук зеленый 40, огурцы свежие 150, салат б5, хрен (корень) 30, укроп 1"0, сахар 1"0, лимонная цедра.
Щи зеленые с яйцом. Щавель и шпинат припускают отдельно, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Картофель отваривают, охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Лук зеленый, огурцы, яйца нарезают так же, как для окрошки.
В охлажденный отвар щавеля и шпината кладут подготовленные продукты. При подаче щи заправляют сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Щавель 150, шпинат 150, лук зеленый 80, огурцы свежие 100, яйца 1 шт., сахар 10, вода 75"0, сметана 80, соль, зелень укропа и петрушки.
Холодник. Зрелые помидоры моют и протирают, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и зеленый лук, укроп и заливают холодной кипяченой водой, солят и добавляют перец по вкусу.
Перед подачей в холодник кладут сметану. К холоднику подают картофель отварной.
Помидоры 500, холодная кипяченая вода 500, сметана 200, лук зеленый 50, укроп 10, репчатый лук 50, черный молотый перец.
Холодник по-белорусски. Подготовленные листья щавеля мелко нарезают, заливают кипящей водой и варят 57 мин, после чего отвар охлаждают. Мелко нарезанный зеленый лук растирают с солью до появления сока. Нарезанные огурцы, белок яйца, растертые зеленый лук и желток яйца соединяют с охлажденным отваром щавеля. Затем кладут сметану, соль и сахар.
Перед подачей в суп кладут мелко нарезанную зелень.
Щавель 175, огурцы свежие 40, лук зеленый 24, яйца 1 шт., сметана 3О, сахар 5, укроп 4, зелень петрушки.
Сладкие супы.
Сладкие супы приготовляют из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод. Сладкие супы также можно готовить, используя фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.
Свежие и сушеные плоды и ягоды предварительно перебирают и тщательно моют. Ягоды используют в целом виде, плоды нарезают ломтиками или кубиками. Сухофрукты перед варкой замачивают в холодной воде в течение 1,5-2 ч, затем варят в этой же воде до готовности, добавляя сахар.
Свежие плоды и ягоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар и варят до готовности. В готовый суп добавляют крахмал, предварительно разведенный охлажденным отваром (на 1 часть крахмала берут 4 части воды).
Для улучшения аромата и вкуса супа добавляют корицу, гвоздику или цедру цитрусовых плодов.
Сладкие супы подают с различными гарнирами: рисом, макаронными изделиями, клецками, хлопьями кукурузными или пшеничными, которые готовят отдельно.
К супам можно подавать сливки или сметану.
Суп из свежих плодов. Яблоки, груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки и нарезают мелкими ломтиками. Очистки плодов заливают водой, варят в течение 10-15 мин и настаивают. Затем отвар процеживают, добавляют воду, сахар, корицу, доводят до кипения и заливают нарезанные· плоды. Варят 34 мин, после закипания вводят крахмал, разведенный отваром, и доводят до кипения.
При подаче в тарелку кладут готовый рис или макаронные изделия (лапша, вермишель и др.).
Яблоки 160, груши 180, сливы 120, крахмал картофельный 20, сахар 100, корица 1, вода 650.
Суп из цитрусовых. Апельсины или мандарины очищают от кожицы, нарезают Кружочками. Цедру мелко нарезают, обдают кипятком, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды и варят 3-4 мин. Затем заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.
При подаче в суп кладут ломтик апельсина или мандарина, сливки или сметану.
Суп можно отпускать с рисом или клецками.
Апельсины свежие или мандарины 250, крахмал картофельный 20, сахар 100, вода 860.
Суп из смеси сухофруктов. Подготовленные сушеные плоды и ягоды варят 15-20 мин, затем добавляют сахар и доводят до готовности. Затем заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.
К супу можно подать рис· или клецки.
Сухофрукты 160, сахар 100, крахмал картофельный 20, вода 800.
Суп из плодов или ягод сушеных. Приготовляют и подают так же, как суп из смеси сухофруктов.
Яблоки 100, или груши 150, или курага 120, или урюк 160, или чернослив 160, или изюм 120, сахар 100, крахмал картофельный 20, кислота лимонная 1, корица (для супа из яблок) 1, вода 850.
Суп из ревеня, кураги и яблок. Ревень очищают от кожицы, курагу предварительно замачивают, яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда. Подготовленные яблоки, курагу и ревень нарезают и отваривают в воде с добавлением сахара. Отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, заливают отваром, доводят до кипения, заваривают крахмалом; добавляют оставшиеся нарезанные плоды и ревень и доводят до кипения.
Суп можно отпускать с кипячеными сливками.
Ревень овощной свежий 100, яблоки 100, курага 50, сахар 100, крахмал картофельный 20, вода 800.
Суп-пюре из плодов или ягод свежих. Яблоки очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда. Ягоды и плоды перебирают, отделяют плодоножки и промывают. Часть ягод оставляют целыми, у косточковых вынимают косточки. Из черешни, клюквы, малины, вишни, земляники отжимают сок. яблоки и труднопротираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, снова доводят до кипения, добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают.
При подаче в суп кладут целые ягоды. Кроме того, суп можно отпускать с рисом, сметаной или сливками.
Малина, или земляника, или черника, или вишня, черешня, или слива, или персики, или абрикосы, или яблоки 260, или клюква 120, крахмал картофельный 20, сахар 100, корица (для супа из яблок) 1, вода 800.
Суп-пюре из сушеных плодов. Сушеные яблоки, курагу перебирают, тщательно промывают, заливают холодной водой и варят до готовности. Отвар процеживают, плоды протирают, добавляют сахар, корицу, разводят отваром и доводят до кипения. Затем суп заваривают крахмалом и доводят до кипения.
При подаче суп можно заправить сметаной или сливками.
Курага 120, яблоки 100, сахар 100, крахмал картофельный 16, корица 1, вода 1000.
Супы - широко распространенные блюда в питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.
Необычайно своеобразны и неповторимы русские холодные супы, приготовленные на квасе, свекольных и фруктовых отварах, а также холодные зеленые щи.
Сладкие супы известны на Руси с глубокой древности. Прототипом их можно назвать сыть – разведенный мед, который подавали в конце трапезы. Отсюда и пошло выражение «наесться досыта». Сытью заливали сваренные зерна пшеницы. Это блюдо обычно готовили в Рождественский сочельник, а затем и в Новый год. Позднее стали готовить сыть с рисом- «пшеном сарацинским».
Сладкие супы с варениками получили распространение на юге страны. Готовят их на основе компотов из свежих, сушеных, замороженных фруктов, ягод. Можно использовать протертые помидоры и консервированные плодово-ягодные пюре. Подают не только холодными но и в горячем виде со сметаной или сливками.
Для приготовления супов используются разнообразные продукты - овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества - белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека.
Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.
"Эй, ты, профессор кислых щей!" - иногда в шутку говорят о поваре. Да, профессор, и не только щей, а такой важной и нужной науки, как технология приготовления пищи. Это наука о рациональном питании, основанная на долголетнем опыте поваров-практиков, научные основы которой разработаны в нашей стране после Великой Октябрьской революции.
Чтобы стать хорошим поваром, надо много знать, многому учиться. Кулинарные секреты - не таблица умножения, их вызубрить нельзя. Нужно уметь отлично приготовить разные кушанья, в том числе и супы сладкие, холодные, заправочные, щи суточные, кислые, ленивые и зеленые.
Многим кажется, что профессия повара - немудренная, изучать в ней нечего: свари, поджарь, подай - велика ли наука? Оказывается велика. И чем больше изучаем технологию, приглядываемся на практике к работе кулинаров, тем яснее понимаем, что быть поваром нелегко, но увлекательно и ответственно. Это потому, что нет такого места, где люди не пользовались бы услугами поваров. На заводе и в школе, в театре и в доме отдыха, на борту самолета и океанического лайнера, под землей, в угольной шахте и в просторах космоса. От нашей работы зависит труд, отдых, учеба, здоровье миллионов людей. В 1928 году на Днепрострое побывал Алексей Максимович Горький, заходил на фабрику-кухню, интересовался, как обслуживают гидростроителей. Он охотно пообедал и потом сказал: "На фабрике-кухне, как в храме, торжественно. Готовите вы пищу для рабочих сытную, вкусную. Не отчаивайтесь, что вы не знаменитые бетонщики, у вас тоже золотая профессия, дорогие товарищи!"
Я считаю, что повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.
Повар должен приготовлять пищу, не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.
"Повар должен не просто "стряпать", а готовить вкусную, здоровую пищу на радость людям, быть высоко эрудированным, хорошим организатором, а для этого надо быть мастером".
1. Андросова В.Д., Захарова Т.И. Супы: «Экономика» М-1986
2. Кулинария Анфимова Н.А., Татарская Л.А., Захарова Т.И.,"Экономика" М, 1978г.,
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.
4. Михаленко В.Е. Товароведение пищевых продуктов. :«Экономика» М-1989
5. Иоффе М.Я., Фытыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле и общественном питании. «Высшая школа» М-1990
6. Соколинская Н.И., Григорьев С.Ф. Организация работы предприятия общественного питания. :«Экономика» М-1990
7. Новоженов Ю.М. Профессия повар. :«Экономика» М-1989
8. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. «Высшая школа» М-1980
9. Ковалев Н.И. Супы.: «Исида» М-1992
Основное значение супов состоит по сути в том, что они возбуждают аппетит. Как указывал великий физиолог И. М. Сеченов, "суп - прежде вбего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. По этой причине запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом крайне важно учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.
Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не
Глава 1. Супы
происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.
Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1-5 ккал на 100 г бульона.
Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют (рис. Ш.1): по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.
Рис. III. 1. Классификация супов
158 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14°С, горячих - не ниже 75°С. Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горячими.
По жидкой основе различают супы на бульонах - костном, мясо-костном, рыбном и из птицы; молоке и отварах;- грибном, овощном, крупяном (горячие супы), а также на квасе, кисломолочных продуктах - кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы).
По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.
1.4 Рассольники
1.5 Солянки
1.6 Рецепты приготовления борщей, рассольников, солянок
2. Значение овощей в питании человека
2.1Товароведная характеристика клубнеплодов
2.2 Болезни и повреждения картофеля
2.3 Требования к качеству картофеля
3. Организация работы супового отделения
4. Питание различных групп населения
4.1 Режим питания
4.2 Особенности питания учащихся профессионально - технических Училищ
6. Заключение
7. Список литературы
8. Приложения
Введение
Кулинария - это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция - это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.
"Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу" (из требований к повару, ОСТ-1-95).
Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.
Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
1. Значение супов в питании
Супы - широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.
Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо - костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно - кислые продукты (кефир, простокваша и др.).
В состав супов входят разнообразные продукты - картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.
Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит.Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.
Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная - квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи (приложение, схема 1).
- Заправочные супы
К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянка. Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом - пюре.
Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называются вегетарианскими.
При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил:
Продукты необходимо закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы.
Суп варят таким образом, чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа.
Супы, в состав которых входят картофель, соленые огурцы, уксус щавель, варят так: в первую очередь закладывают картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности.
Морковь, репчатый лук и томат - пюре следует закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту - тушеными. При пассеровании овощей, томата - пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.
Пассерование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами.
При пассеровании белых корений и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах. В следствии этого пассерованные коренья и лук приобретают новый вкус и аромат, который и передают супу.
При пассеровании лука, моркови, белых кореньев нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не должен меняться. Поэтому пассеровать овощи следует в посуде с толстым дном. Для пассерования пригоден любой пищевой жир.
Супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления.
Иногда следует практиковать замену мучной пассеровки мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощные супы и борщи можно готовить и без муки.
Муку можно пассеровать жиром и без него, при этом цвет не должен меняться.
Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают до однородной консистенции и вводят в суп.
Лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки. По истечении 10 минут лавровый лист удаляют.
Варить заправочные супы следует при слабом кипении. Сваренные супы оставляют на 10-15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.
При подаче супа в суповую миску кладут в соответствии с рецептурой кусочки мяса, рыбы, нашинковывают грибы, наливают суп и посыпают рубленой зеленю. Сметану подают в соуснике или добавляют непосредственно в тарелку (приложение 2, схема 2).
1.2 Борщи
Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассерованные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре).
В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.
Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского - ломтиками (приложение, схема 3).
Борщ.
В кипящий бульон закладываю картофель и варят до готовности. Затем добавляют борщевую заправку (пассерованные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат - пюре) и продолжают варить при слабом кипении в течении 15-20 минут, после чего добавляют шинкованную капусту, зелень, болгарский зеленый перец и проваривают все вместе 5-10 минут. Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 минут. По вкусу борщ должен быть кисло - сладким, если не хватает кислоты в конце варки можно добавить лимонную кислоту. При подаче в тарелку кладут мясо, в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью.
Борщ зеленый
Варят также как обычный борщ, но вместо капусты в него добавляют щавель, шпинат. Подают с яйцом, зеленью, сметаной.
Борщ московский
Для приготовления этого борща варят бульон с добавлением свиных копченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки, также как борщ с капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.
В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в суповую миску кладут мясной набор, заливают готовым борщом, доводят до кипения, подают в этой же посуде с зеленью и сметаной. Отдельно на пирожковой тарелке подают горячие ватрушки.
Борщ украинский
Готовят также как борщ с капустой и картофелем, но овощи пассеруют на свином сале. Вместе с капустой в борщ добавляют сладкий болгарский перец, вливают мучную пассеровку. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.
Отдельно подают пампушки с чесночным соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом, солью и холодной кипяченой водой. Подают со сметаной и нашинкованной зеленью.
Борщ с черносливом
Борщ варят на грибном бульоне. Чернослив промывают, замачивают, а затем варят до готовности. В грибной бульон добавляют отвар чернослива и варят борщ, как борщ со свежей капустой. При подаче в тарелку кладут вареные грибы и чернослив без косточек, посыпают зеленью. Отдельно в соуснике подают сметану.
Борщ флотский
Свеклу, коренья и лук нарезают ломтиками, капусту шашками, картофель кубиками. В костном бульоне проваривают копченые бекон, или грудинку, или корейку. На полученном бульоне варят борщ. Во время варки в борщ добавляют красный стручковый перец, отпускают борщ с кусочками вареного бекона или грудинки.
Борщ сибирский
Варят борщ также как борщ с картофелем. При отпуске в него кладут мясные фрикадельки
Борщ с фасолью
Овощи нарезают как для борща флотского, фасоль предварительно замачивают, варят до готовности и кладут в борщ вместе с зеленью. В конце варки можно добавить чеснок, растертый с солью.
1.3 Щи
Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.
Щи из свежей капусты
Капусту нарезают кусочками квадратной формы; морковь, репу, корень петрушки - дольками, лук - ломтиками.
Можно все овощи нарезать соломкой. Репу ошпаривают для удаления горького привкуса. Вместо томата - пюре можно использовать свежие помидоры. Их нарезают дольками и добавляют в щи за 5-10 минут до окончания варки.
Раннюю и недозревшую капусту поздних сортов перед закладкой в бульон ошпаривают, чтобы уменьшить горький привкус.
При варке щей в бульон кладут капусту и доводят до кипения. Затем вводят пассерованные коренья, лук, томат - пюре и варят 20-25 минут.
В щи можно положить перец болгарский, чеснок. Если в состав щей не входит картофель, то его можно заправить мучной пассеровкой.
Донские щи
Готовят щи из осетровой рыбы и ее пищевых отходов. Осетровую рыбу ошпаривают, очищают и варят. Из голов (без жабер), плавников и хвостов варят бульон. Когда головы сварятся, с них снимают мякоть, а хрящи варят еще 1,5-2 часа. Бульоны от варки рыбы и отходов соединяют, процеживают и кипятят. В кипящий бульон кладут свежую капусту, нарезанную квадратиками, затем (через 15-20 минут) коренья и лук, нарезанные кубиками и пассерованные, лавровый лист, душистый перец, свежие помидоры, варят 5-6 минут, добавляют картофель, нарезанный кубиками или дольками, и варят до готовности. При отпуске в суповую миску кладут кусок рыбы, мякоть голов, хрящи и прогревают, посыпают щи зеленью; отдельно подают сметану.
Щи из квашеной капусты с картофелем
Картофель нарезают брусочками или кубиками. Капусту шинкуют или рубят, кладут в кипящий бульон. Через 5-6 минут добавляют тушеную капусту с пассерованными овощами, а перед окончанием варки растертый с солью чеснок.
Щи по - уральски
Готовят щи из квашеной капусты с крупой (пшеном, рисом или перловкой). Отдельно на бульоне почти до готовности варят крупу и добавляют ее в щи за 10-15 минут до окончания варки. Через 5-10 минут вводят растертый с солью чеснок.
Щи суточные
Квашеную капусту тушат с добавлением жира, томат - пюре и ветчинных костей 3-4 часа. В конце тушения добавляют пассерованные коренья и лук. Подготовленную капусту с пассерованными овощами варят в бульоне 20-25 минут. Заправляют щи чесноком. Щи будут вкуснее, если приготовить их в горшочках. Для этого в глиняные горшочки кладут куски сваренного жирного мяса (говяжью грудинку, свиные головы), заливают готовыми щами, добавляют рубленый чеснок. Горшочек закрывают раскатанным слоеным тестом, поверхность смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Отдельно подают зелень, сметану, рассыпчатую гречневую кашу.
1.4 Рассольники
Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников - соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол (приложение 1, схема 3).
Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук - соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном.
К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи.
Московский рассольник
Готовят этот рассольник с почками и потрохами домашней птицы, с курицей, телятиной. В состав рассольника входят почки. Варят их следующим образом: подготовленные почки заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. При кипячении из почек удаляются аммиак и пуриновые другие вредные и пахучие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для варки рассольника. Петрушку и сельдерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ромбиками или соломкой, припускают в небольшом количестве бульона. В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист и варят 15-20 минут. Перед окончанием варки в рассольник добавляют щавель, нарезанный квадратиками или полосками, доводят до вкусовой готовности. При массовом изготовлении готовый рассольник слегка охлаждают (до 70* С) и заправляют льезоном (желтки, растертые с молоком и прогретые).
Ленинградский рассольник
Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульонах и подают с мясом, рыбой, грибами. В его состав входят перловая крупа, картофель, белые коренья; можно добавлять также морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, накрывают крышкой и распаривают около часа. Если перловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он становится слизлым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов в бульон следующий: распаренная перловая крупа, через 20-25 минут - картофель, затем пассерованные коренья и в конце варки - припущенные огурцы, специи. Перед отпуском рассольник заправляют огуречным рассолом, солью.
Домашний рассольник
Приготавливают этот рассольник как обычно, но вместо перловой крупы используют свежую капусту. Капусту шинкуют соломкой и закладывают в бульон в первую очередь. Отпускают рассольник с бараниной.
1.5 Солянки
Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата - пюре, каперсов, оливок или маслин (приложение 1, схема 4).
Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.
Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные - со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно.
Приготавливают также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие или сушеные и соленые.
Мясная сборная солянка
Репчатый лук тонко шинкуют, пассеруют, добавляют томат и продолжают пассерование. Томат можно пассеровать отдельно. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают вдоль, а затем поперек ромбиками и припускают в бульоне. В кипящий бульон кладут пассерованный лук с томатом (его называют "соляночным брезом"), припущенные огурцы, специи, добавляют каперсы и варят 7-10 минут. Если готовят порционную солянку (по заказу), то в суповую миску кладут нарезанный набор вареных продуктов (ветчину, мясо, очищенные сосиски, домашнюю птицу, почки), оливки без косточек, наливают жидкую часть солянки, доводят до кипения, дают настояться и подают с зеленью и сметаной.
Солянка рыбная
Солянку готовят на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком. Бульон варят из голов или визиги осетровых рыб. Рыбу нарезают по 2-3 куска на порцию. Осетровую ошпаривают и промывают. В кипящий бульон кладу припущенные огурцы, пассерованный с томатом лук, подготовленную рыбу, каперсы, специи и варят 10-12 минут. Отпускают рыбную солянку с зеленью и ломтиками лимона без семян и цедры.
1.6 Рецепты приготовления борщей, рассольников, солянок
Борщ с грибами и черносливом
Количество порций: 4
Тип блюда: Супы — Щи, борщи
Необходимые продукты:
грибы белые сушеные - 10 г
вода - 4 стакана
свекла - 100 г
масло растительное - 1 1/2 ст. ложки
уксус 3%-й - 1 ч. ложка
томатная паста - 1 ст. ложка
морковь - 1/2 шт.
лук репчатый - 1 головка
картофель - 2 -3 шт.
капуста белокочанная - 150 г
чернослив без косточек - 60 г
корень петрушки - 1/2 шт.
сахар - 1 ч. ложка
перец черный горошком - 2-3 шт.
Технология приготовления:
Грибы замочите в 5-кратном количестве воды на 3-4 часа.
Свеклу нарежьте соломкой, слегка обжарьте на части масла, добавьте уксус, томатную пасту, сахар, немного воды и тушите до готовности.
Морковь и лук нарежьте соломкой и обжарьте на оставшемся масле.
Грибной настой процедите, влейте воду, добавьте нарезанные соломкой грибы, доведите до кипения. Затем положите нарезанный кубиками картофель, нашинкованную соломкой капусту, варите суп 10 минут.
Добавьте распаренный чернослив, тушеную свеклу, мелко нарезанный корень петрушки и пассерованные овощи. Варите суп еще 15 минут. За 5 минут до готовности посолите, поперчите, добавьте перец горошком.
При подаче посыпьте суп рубленой зеленью.
Борщ сибирский
Количество порций: 4
Время приготовления: 50 мин.
Тип блюда: Супы — Щи, борщи
Необходимые продукты:
свекла - 160 г.
картофель - 40 г.
фасоль - 40 г.
морковь - 40 г.
томат-пюре - 30 г
чеснок рубленый - 2 зубчика
сахар - 10 г
бульон говяжий - 800 г
сметана - 20 г.
соль по вкусу
перец (кроме диетического питания) по вкусу
зелень рубленая
капуста белокочанная
лук репчатый - 40 г
говядина - 120 г фарша
Технология приготовления:
Фасоль замочите на 8 часов в холодной воде, промойте, залейте свежей горячей водой, сварите до готовности без соли.
Лук нарежьте соломкой, спассеруйте в половине нормы масла, добавьте нарезанную соломкой морковь, обжаривайте 5 минут при помешивании, положите томатное пюре и прогрейте. Свеклу нарежьте соломкой, слегка обжарьте в оставшемся масле, добавьте немного бульона, сахар, 1/3 нормы уксуса и тушите до размягчения. В конце положите пассерованные с томатом овощи.
В кипящий бульон введите капусту, дайте закипеть, добавьте картофель, нарезанный кубиками, и варите 10 минут. Положите тушеную свеклу, вареную фасоль, чеснок и специи. Варите еще 10 минут. Дайте настояться 15 минут.
Пропустите фарш и лук через мясорубку, добавьте яйцо, воду, соль, перец, взбейте. Сформируйте фрикадельки и отварите их в подсоленной воде 15 минут. Положите в тарелку, налейте борщ, заправьте сметаной, посыпьте зеленью.
Примечание: на диеты 8, 10 готовить борщ без соли.
Щи суточные с мясом
Количество порций: 8
Время приготовления: 4 часа
Тип блюда: Супы — Щи, борщи
Необходимые продукты:
капуста квашеная - 700 г
говядина (грудинка) - 440 г
кости свинокопченостей - 100 г
вода - 1,8 л
морковь - 100 г
лук репчатый - 90 г
томат-пюре - 100 г
масло топленое - 60 г
мука пшеничная - 20 г
корень петрушки - 30 г
чеснок - 3-4 зубчика
сметана - 90 г
зелень - 100 г
перец горошком
лавровый лист
Технология приготовления:
Готовят мясной бульон (см. рецепт "Бульон мясокостный"). Бульон процеживают, а мясо разрезают на кусочки.
Капусту отжимают от рассола, мелко рубят, добавляют половину нормы томата, масло и прогревают при помешивании. Затем кладут кости, заливают частью бульона и тушат 3-4 часа под крышкой при слабом кипении. Капуста при этом должна приобрести коричневый оттенок, кашеобразную консистенцию и сладковатый вкус. Кости удаляют.
Мелко нарезанные морковь и лук пассеруют, в конце добавляют оставшийся томат и прогревают еще 5-7 минут.
Муку подсушивают до желтоватого оттенка, слегка охлаждают и разводят теплым бульоном.
В глиняные горшочки раскладывают тушеную капусту, пассерованные овощи, мелко нарезанную петрушку и разведенную мучную пассеровку, заливают бульоном, закрывают крышкой и ставят на 30 минут в нагретую до 170 °С духовку. Затем в щи добавляют специи, кусочки мяса, рубленый чеснок и прогревают еще 15 минут.
При подаче в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.
Щи можно готовить и в обычной кастрюле на плите.
Щи с квашеной капустой и грибами
Количество порций: 8
Время приготовления: 60 мин.
Тип блюда: Супы — Щи, борщи
Необходимые продукты:
грибы сушеные - 32 г
вода для замачивания - 0,5 л
капуста квашеная - 500 г
морковь - 80 г
корень петрушки - 40 г
лук репчатый - 80 г
томат-пюре - 80 г
мука пшеничная - 10 г
масло топленое - 10 г
сметана - 60 г
зелень - 10 г
соль, перец горошком - по вкусу
Технология приготовления:
Грибы переберите, замочите в холодной воде на 3 часа, промойте. Воду, в которой замачивались грибы, процедите, соедините с грибами и варите их без соли. Грибы нарежьте, а бульон процедите.
Спассеруйте нарезанный соломкой лук 5 -7 минут, добавьте нарезанную соломкой морковь, пассеруйте еще 5 минут, затем добавьте томатное пюре и прогрейте все вместе 10 минут при слабом нагреве.
Муку насыпьте на нагретую сковороду и при помешивании прогрейте до желтоватого оттенка, охладите и, постепенно вливая теплый бульон, размешайте до однородной консистенции.
Капусту отожмите от рассола, крупную нарежьте, положите в нагретое масло, прогрейте при помешивании, чтобы капуста покрылась слоем масла, влейте бульон и тушите сначала на сильном огне, затем на слабом при закрытой крышке до размягчения.
В готовую капусту добавьте пассерованные овощи, нарезанную петрушку, вареные грибы, специи, залейте бульоном и варите 10 минут. Затем влейте разведенную бульоном мучную пассеровку, проварите еще 7 -10 минут. Готовые щи закройте крышкой и настаивайте не менее 15 минут.
Разлейте в тарелки, заправьте сметаной и посыпьте рубленой зеленью.
Рассольник по-кубански
Количество порций: 10
Время приготовления: 60 мин.
Необходимые продукты:
почки говяжьи - 600 г
сердце говяжье - 500 г
фасоль - 30 г
картофель - 6 клубней
лук репчатый - 2 головки
маргарин - 100 г
огурцы соленые - 4 шт.
томат-пюре - 2 ст. ложки
чеснок - 5 долек
шпик - 100 г
бульон - 3 л
зелень петрушки
перец черный молотый
Технология приготовления:
Подготовленные почки и сердце варите по отдельности.
Лук нарежьте соломкой и пассеруйте с томатом-пюре на маргарине.
Огурцы нарежьте ломтиками и припустите.
Замоченную фасоль варите в бульоне до полуготовности, добавьте нарезанный кубиками картофель и доведите до кипения.
Положите пассерованные лук и томат-пюре огурцы и варите 10 минут.
Перед готовностью добавьте нарезанные ломтиками отварные почки, сердце, соль и перец.
При подаче рассольник заправьте шпиком растертым с чесноком, и нарезанной зелень
Рассольник с гречневой крупой
Количество порций: 4
Время приготовления: 50 мин.
Тип блюда: Супы — Рассольники, солянки
Необходимые продукты:
огурцы соленые - 4 шт.
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 1 головка
корень сельдерея - 1/2 шт.
корень петрушки - 1/2 шт.
картофель - 3 клубня
крупа гречневая - 2 ст. ложки
вода - 5 стаканов
масло растительное - 3 ст. ложки
лавровый лист
Технология приготовления:
Овощи нарежьте кубиками; огурцы припустите в небольшом количестве воды до полуготовности, остальные овощи отварите, опуская в воду в следующем порядке: морковь, лук, корни сельдерея и петрушки, картофель; добавьте огурцы. Затем положите гречневую крупу и варите до готовности. Приправьте маслом, солью, добавьте лавровый лист и доведите до кипения. При подаче посыпьте зеленью.
Солянка сборная мясная
Количество порций: 8
Время приготовления: 1 час
Тип блюда: Супы — Рассольники, солянки
Необходимые продукты:
бульон - 1,6 л
кости - 300 г
говядина - 250 г
почки говяжьи - 140 г
окорок или ветчина - 100 г
сосиски или сардельки - 90 г
лук репчатый - 200 г
томат-пюре
масло сливочное - 40 г
огурцы соленые - 200 г
оливки - 40 г
каперсы - 80 г
маслины - 80 г
сметана - 160 г
специи - по вкусу
зелень рубленая
Технология приготовления:
Варят мясокостный бульон. Процеживают. Мясо охлаждают в части бульона.
Почки освобождают от пленки, разрезают вдоль, заливают холодной водой и вымачивают 3-4 часа, периодически меняя воду. Промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1-1,5 часа до готовности при слабом кипении.
Очищенный лук нарезают полукольцами, пассеруют под крышкой на масле до размягчения, добавляют томат и пассеруют, пока масло не окрасится и не отделится от томата.
Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, добавляют бульон и припускают 10 минут.
Оливки освобождают от косточек.
Каперсы отделяют от рассола.
Вареные говядину и почки, ветчину, сосиски нарезают тонкими ломтиками.
В кастрюлю кладут мясной набор, пассерованный лук и томат, припущенные огурцы, оливки, каперсы, лавровый лист, перец, соль и заливают бульоном. Варят 10 минут при слабом нагреве, настаивают 15 минут.
При подаче разливают в тарелки, добавляют маслины, сметану. Сверху кладут кружочек лимона и посыпают зеленью.
Солянка рыбная с креветками
Количество порций: 4
Тип блюда: Супы — Рассольники, солянки
Необходимые продукты:
филе рыбы - 350 г
креветки вареные очищенные - 150 г
лук репчатый - 1 головка
корень петрушки - 1 шт.
огурцы соленые - 2 шт.
томатная паста - 2 ст. ложки
масло сливочное - 2 ст. ложки
оливки и маслины - по 1 ст. ложке
бульон рыбный (см. рецепт на сайте) - 4 стакана
лимон - 1/4 шт.
сметана - 4 ст. ложки
перец черный молотый, соль по вкусу
Технология приготовления:
Рыбное филе нарежьте ломтиками и припустите до готовности.
Лук и корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на масле с томатной пастой. Огурцы нарежьте соломкой и припустите.
В кипящий бульон положите подготовленные овощи, оливки без косточек и проварите до готовности. Посолите, поперчите.
Перед подачей в каждую тарелку положите рыбу, креветок, маслины, налейте солянку, добавьте сметану, сверху — ломтик лимона и посыпьте рубленой зеленью.
2. Значение овощей в питании человека
Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться — значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения. Для их нейтрализации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты овощи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализующих кислоты, содержат зеленные овощи.
Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые заболевания, повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при лечении различных заболеваний диетическим питанием свежие овощи занимают ведущее место. Они богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), обеспечивающей нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма токсичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости. Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие на работоспособность человека. Витамины А, Е, К, РР (никотиновая кислота) присутствуют в зеленом горошке, цветной капусте и зеленных овощах. В капусте есть витамин и, предотвращающий развитие язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.
Органические кислоты, эфирные масла и ферменты овощей улучшают усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуют пищеварению. В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами (уничтожают болезнетворные организмы). Богаты фитонцидами помидоры, перцы, листовая петрушка. Почти все овощи — поставщики балластных веществ — клетчатки и пектина, улучшающих работу кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения. Некоторые овощи, например огурец, имеют низкую питательную ценность, но благодаря содержанию в них протеолитических ферментов при потреблении положительно влияют на обмен веществ. Особую ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами) перевариванию в организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сваренными, зеленые теряют значительную часть полезных свойств.
Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, белках, кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей. Годовая потребность в овощах одного человека колеблется в зависимости от района страны и составляет 126—146 кг, в том числе капусты различных видов 35—55 кг, помидоров 25—32, огурцов 10—13, моркови 6—10, свеклы 5—10, лука 6—10, баклажанов 2— 5, сладкого перца 1—3, зеленого горошка 5—8, бахчевых 20—30, прочих овощей 3—7.
Овощи повышают усвояемость белков, жиров, минеральных веществ. Добавленные к белковой пище и крупам, они усиливают секреторный эффект последних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и фруктов снижают секреторную функцию желудка, а разбавленные — повышают ее.
2.1Товароведная характеристика клубнеплодов
К клубнеплодам относятся картофель, топинамбур, батат.
Картофель - является самой распространенной овощной культурой. Занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом.
Родина картофеля - Южная Америка. В Россию картофель попал в конце 17 века Петр І прислал из Голландии мешок клубней и велел посадить их в разных областях. Крестьяне встретили пришельца в штыки; никто толком не мог рассказать им о его достоинствах. Однако в последующие столетия картофель не только прижился в новых местах, но и обрел в России вторую родину.
Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей - столонов. Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердцевины. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой коры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.
Картофель содержит: воды- 70-80%; крахмала- 14- 25%; азотистых веществ- 0,5-1,8%; клетчатки- 0,9-1,5%; минеральных веществ- 0,5-1,8%; сахаров- 0,4-1,8%; кислот- 0,2-0,3%. В нем имеются витамины(в мг%): С - 4-35; В1- 0,1; В2- 0,05; РР- 0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (солонин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля.
В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки - протеины . Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию амино- кислот приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментивного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет. По срокам созревания различают картофель ранний (созревание 75-90 суток); средний (90-120 суток); поздний (до 150 суток).
По назначению сорта картофеля подразделяются на столовые, технические, универсальные, кормовые.
Столовые сорта имеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое количество неглубоки глазков, хорошо сохраняются, при очистки дают наименьшее число отходов; мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается. В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус. Картофель столовых сортов используется непосредственно в пищу, для производства сушеного картофеля, картофельных хлопьев, замороженных картофелепродуктов, хрустящего картофеля (чипсов), крекеров. Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются Невский, Свитанок, Львовянка, Скороспелый, Ранняя роза, Эпикур; средние сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Киевлянка, Разваристый, Комсомолец, Лорх.
Топинамбур (земляная груша). Топинамбур выращивают в южных районах страны, это многолетняя культура. Клубни топинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса. В топинамбуре имеется до 20% инулина, содержатся также азотистые вещества (1,5-3%), сахароза (2-5%). Используют топинамбур на корм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном виде непосредственно для употребления.
Батат (сладкий картофель). Выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам батат относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала-20, сахаров-2-9, азотистых веществ-2-4. Используют бата в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, для производства муки, а так же для сушки.
Картофель
Сорт "С вітанок "
Топ и намбур
Сорт "Европецский"
2.2 Болезни и повреждения картофеля
Картофель поражается грибами, бактериями, а так же болезнями физиологическими и вредителями.
Из грибных и бактериальных заболеваний наиболее частыми и распространенными являются следующие:
Фитофтора - опасна болезнь, вызывающая большие потери урожая картофеля. На поверхности клубней образуются крупные гладкие, а затем вдавленные бурые пятна. Во время хранения здоровым клубням болезнь не передается.
Фузариум (сухая гниль) вызывает самые большие потери картофеля. На клубне появляется небольшое сухое бурое пятно, которое затем разрастается, кожица сморщивается и покрывается подушечками розового цвета. Фузариум быстро передается здоровым клубням при хранении.
Парша обыкновенная поражает в основном кожицу клубня и реже мякоть только во время роста. На кожице клубня образуются бородавки или растрескавшиеся бурые пятна, которые не снижают качество картофеля, но значительно ухудшают его вид.
Парша порошистая появляется на кожице клубня. Картофель поражается в поле, особенно в дождливые годы, атак же может повреждаться в хранилище. На поверхности клубня сначала появляются небольшие пятна с коричневыми жилками, затем они превращаются в твердые наросты - бородавки, которые разрываются звездообразно, внутри трещин находится черная порошистая масса представляющая собой споры.
Рак картофеля - очень опасная грибковая болезнь. На клубнях появляются крупные наросты разнообразных форм и размеров. Они буреют, начинают разлагаться и выделяют споры. Наросты, увеличиваясь, могут полностью разрушить клубень. Болезнь передается через почву, клубни, тару, транспорт. Заболевание относится к карантинным. Картофель, пораженный раком, запрещается вывозить за пределы карантинного района без соблюдения соответствующих правил. Его можно заготавливать. Перевозить за пределы области заражения с карантинным сертификатом и использовать только для технических целей.
Кольцевая гниль вызывается бактериями, которые поражают клубни по сосудистым пучкам в виде черных колец.
Мокрая бактериальная гниль поражает клубни в поле и при хранении, при этом они становятся водянистыми. Слизистыми с неприятным запахом.
Из физиологических заболеваний встречаются дупловатость (в корне клубня образуется коричневое пятно с трещинами), ржавость клубней (в сосудистых пучках или на всей поверхности среза появляются ржаво-бурые пятна), потемнение мякоти (образуются серо-бурые пятна), удушье (при недостатке кислорода на клубнях появляются размягченные места, на разрезе имеющие рыхлую белую кашицеобразную массу).
Вредители клубней картофеля являются колорадский и майский жуки, нематоды, проволочник, хрущ, медведка обыкновенная, совка, клещи, а также мышевидные грызуны.
2.3 Требования к качеству картофеля
Картофель свежий производственный деля на ранний и поздний. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний на три класса: экстра, первый, второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов - мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.
По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, которые типичны для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в зависимости от формы) составляет: для раннего не менее 25 мм (удлиненные) и не менее 30 мм (округло-овальные). Вкус и запах должны соответствовать ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается 1% земли, прилипшей к клубням.
Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 14 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками "удушья".
Картофель фасованный упаковывают в ящики, тару-оборудование.
Картофель второго класса упаковывают непосредственно в ящики, мешки, пакеты из полимерных и комбинированных материалов.
В условиях розничной торговли сети картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 градусов не более 3 суток; от12 до 20 градусов не более 2 суток, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%.
3. Организация работы супового отделения
В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов.
Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.).
На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).
В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук спассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.
При организации рабочих мест поваров в цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.
Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.
В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов.
Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.
4. Питание различных групп населения
В зависимости от возраста, веса, роста и вида деятельности изменяется потребность организма в питательных веществах.
Энергообеспеченность пищи должна соответствовать энергозатратам организма. Чем больше мышечных движений совершает человек, там больше его энергозатраты, для компенсации которых необходимо больше пищи. Необходимость в определенном количестве пищи принято выражать в тепловых единицах - калориях. Количество калорий, которое поступает в организм человека с любыми продуктами, называется калорийностью пищи. Определить ее можно зная химический состав и вид пищи.
Потребность в калориях, в зависимости от возраста человека и его профессии, колеблется от 2600 до 4200 ккал. для мужчин и от 2200 до 3600ккал. для женщин.
Затраты энергии человека различных профессий в сутки.
На основе многолетних анализов были рассчитаны нормы употребления питательных веществ основными группами населения из расчета общих принципов сбалансированного питания. Согласно этих норм соотношение белков, жиров и углеводов в рационе всех групп взрослого населения должно составлять - 1-2-4 за исключением людей занятых тяжелой физической работой, - 1-2-5 , а людей преклонного возраста - 1-0,8-3,5.
Калорийность рациона за счет белка должна составлять 14 %, за счет жиров - 30 %, за счет углеводов - 56 %.
Для детей это соотношение такое: 5-6 лет - 1-1-3,5, младенцы - 1-3-4,5.
Снижение уровня интенсивности трудовой деятельности и интенсивности обменных процессов у людей пожилого возраста приводит к уменьшению энергозатрат и потребности в питательных веществах.
Дневной рацион таким людям следует строить из расчета 2230 - 2650 ккал. для мужчин, 2000-2300 ккал. для женщин.
В пожилом возрасте увеличивается потребность организма в витаминах С, Р, В1,В2, В12, а потребность в витаминах D, A, К уменьшается.
Пожилым людям следует уменьшить употребление мяса, яиц, сыра, круп, хлеба. Увеличить следует употребление овощей, фруктов, ягод, молочных продуктов, так как они содержат соли калия, кальция, магния, потребность в которых в пожилом возрасте увеличивается.
4.1 Режим питания
Режимом питания называется прием пищи в течении суток, в четко определенное время, рациональное распределение ее по массе, калорийностью, содержанием питательных веществ.
Прием пищи в четко определенное время приводит к вырабатыванию условного рефлекса, который усиливает выделение желудочного сока и слюны перед приемом пищи. При таких условиях пища хорошо обрабатывается соками, что способствует лучшему пищеварению. Нарушение режима питания влияет на нервную регуляцию процессов пищеварения, приводит к потере аппетита. Пищевой режим должен состоять из трех или четырех приемов пищи в течении суток. В режиме четырехразового питания интервал между приемами пищи должен составлять 4-5 часов. При таком питании завтрак должен составлять 20-25 % суточного рациона. Лучше всего завтракать горячими мясными блюдами, бутербродами или яйцами, молоком или кофе.
На обед приходится большая часть суточного рациона - 40-45 %. В обеденные блюда следует включать овощи или рыбные закуски, первые, вторые и третьи блюда. Первым блюдом может быть овощное блюдо или овощной гарнир ко второму блюду, желательно, чтобы одно блюдо было из круп, макарон или изделий из муки. Продолжительность обеда должна быть не менее 40-50 минут.
В суточном рационе полдник должен составлять 10 %. Это может быть булочка или коржик, кисло - молочные продукты.
Ужин может состоять из легкоусвояемых продуктов. В суточном рационе он должен составлять 20-25 %. Это могут быть каши, запеканки из круп или творога, молоко или молочно - кислые продукты, чай.
Ужинать необходимо за 2 часа до сна. Если человек работает в ночную смену, следует предусмотреть один прием пищи ночью. Он должен составлять 20-25 % суточного рациона.
4.2 Особенности питания учащихся профессионально - технических училищ
Для того, чтобы подросток мог нормально физически и интеллектуально развиваться, ему необходимо полноценное питание. Поступление в организм питательных веществ вместе с пищей должно удовлетворят потребность организма подростка в пластичных и энергетических материалах.
При составлении пищевых рационов для подростков следует уделять внимание особенностям развития организма, энергетические затраты, сезонные изменения. Ведь процессы ассимиляции у подрастающего организма преобладают над процессами диссимиляции, а также повышен основной обмен сравнительно со взрослыми. Если у взрослых основной обмен составляет в сутки 24 ккал на 1 кг веса, то у подростков он составляет 55 ккал на 1 кг веса. Энергозатраты подростка значительно превышают энергозатраты взрослых людей, так как его организм еще растет и развивается. Разрабатывая пищевой рацион следует также рассчитывать, что калорийность суточного рациона подростка должна на 10 % превышать энергозатраты, чтобы организм мог расти и развиваться. Недостаточное питание влияет на здоровье и развитие ребенка. Например, при недостатке белка в пище нарушается иммунитет, происходят изменения в составе костной ткани, задерживается рост и развитие.
Переедание приводит к нарушению окислительных процессов в организме. Для юношей и девушек 13-17 лет количество белка, которое поступает в организм, должно составлять 1,5-2 г на 1 кг веса, т. е. 15 % общей калорийности рациона.
Жиры в организме используются как источник и пластичный материал. Вместе с жирами в организм поступают витамины А, D, Е. количество жиров, которые поступают в организм, должно составлять не менее 30% от общей калорийности рациона. Недостаток количества жиров негативно влияет на развитие организма, а избыток - приводит к накоплению в крови пектиновых тел.
Углеводы - основной источник энергии. Составляя рацион питания в профтехучилищах, следует также учитывать, что в подростковом возрасте организм требует 10-15 г углеводов на 1 кг веса. Углеводы поступают в организм с фруктами, ягодами, соками, молоком, кондитерскими изделиями, медом, сахаром, конфетами. Эти продукты должны употребляться после основного приема пищи. В рацион питания подростков должны включаться, богатые витаминами продукты, потому что этого требуют интенсивные процессы роста. На витамины богаты - молоко, сливочное масло, мясо, рыба, яйца, морковь, помидоры, шиповник, салат, лук, сыр, крупы, хлеб.
Суточная потребность в витаминах составляет: витамин А - 1-1,5 мг; В1 - 0,8-1,9 мг; В2 - 1,1-2,5 мг; В6 - 0,3-2,2 мг; РР - 3-21 мг; С - до 70 мг.
Потребность в минеральных веществах также повышена, потому что процессы роста и развития сопровождаются увеличением массы клетки. Суточная потребность для юношей и девушек составляет: кальция - 1400мг, фосфора - 200мг, магния 530 мг. Недостаток кальция в организме приводит к разрушению зубов, поэтому в меню столовых профтехучилищ следует включать молоко и молочные продукты, овощи, хлебобулочные изделия, орехи.
5. Техника безопасности при работе в горячем цехе
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, с складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:
На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
Ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
Производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.
Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.
Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП .
Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.
Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара
Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
6. Заключение
Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую - в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.
Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.
Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.
7. Список литературы
В.С. Доцяк "Українська кухня". Львів "Оріана нова", 1998р.
Л.И. Анфимова "Кулинария", 1996г.
З.П. Матюхина "Основы физиологии питания, гигиены и санитарии" М. Зысона, 1981г.
Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова "Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания".
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.
Г.А. Богданова "Оборудование предприятий общественного питания" М. Экономика, 1991г.
Г.И. Бутатиж "Организация производства предприятий общественного питания" М. Экономика, 1997г.
М.В. Васильчук "Основи охорони праці".
А.В. Куденцов Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика, 1997г.
Схема 1. Классификация супов
Схема 2. Приготовление заправочных супов
Схема 3. Приготовление борща
Схема 4. Приготовление рассольников
Схема 5. Приготовление солянки мясной сборной
Технико-технологическая карта №1
Наименование изделия: Борщ "Украинский".
Наименование |
Нетто на 1 порцию |
Нетто на 5 порций |
|
Картофель |
|||
Петрушка |
|||
Лук репчатый |
|||
Томатное пюре |
|||
Сало свиное |
|||
Перец болгарский |
|||
Технология приготовления:
Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, пассировать с жиром. В бульон положить нарезанную соломкой капусту и варить 10-15 минут, затем добавить пассированные и тушеные овощи, пассированную муку, болгарский перец, специи и варит до готовности. Готовый борщ заправить перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпиком
Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью.
Руководитель подпись
Технико-технологическая карта №2
Наименование изделия: "Солянка сборная мясная".
Наименование |
Нетто на 1 порцию |
Нетто на 5 порций |
|
Телятина |
|||
Говядина |
|||
Окорок копченый |
|||
Сосиски или сардельки |
|||
Почки говяжьи |
|||
Лук репчатый |
|||
Огурцы соленые |
|||
Томатное пюре |
|||
Масло сливочное |
|||
Технология приготовления:
В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, дольку лимона, сметану, посыпают рубленной зеленью.
Для придания более острого вкуса солянке в конце варки можно добавить огуречный рассол.
Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану, дольку лимона, посыпать зеленью.
Руководитель подпись
Технико-технологическая карта №3
Наименование изделия: "Рассольник".
Технология приготовления:
В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10 минут вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные листья щавеля, соль, специи. При приготовлении рассольника без щавеля норму огурцов и овощей соответственно увеличивают.
Требования к оформлению: При отпуске рассольник посыпают зеленью петрушки или укропа..
Руководитель подпись
Технико-технологическая карта №4
Наименование изделия: "Щи суточные".
Наименование |
Нетто на 1 порцию |
Нетто на 5 порций |
|
Кости свинокопченостей |
|||
Капуста квашенная |
|||
Петрушка корень |
|||
Лук репчатый |
|||
Томатной пюре |
|||
Кулинарный жир |
|||
Мука пшеничная |
|||
Технология приготовления:
Квашенную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 часа. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком растертым с солью. Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.
Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью, можно подавать щи с ватрушками..
Руководитель подпись